Stabilizacja wina

Stabilność wina to stan, w którym zachowuje ono swoją klarowność, kolor i walory smakowe w czasie przechowywania w butelce, nie wykazując przy tym niepożądanych zmian chemicznych ani mikrobiologicznych.

Stabilizacja wina to ogół zabiegów fizycznych, chemicznych i biologicznych mających na celu zapewnienie klarowności, trwałości smaku oraz zapobieganie wtórnej fermentacji czy psuciu się wina po zabutelkowaniu. Kluczowe jest usunięcie nadmiaru drożdży, bakterii, białek oraz winianów.

Wino po fermentacji jest układem niestabilnym. Bez odpowiednich działań może zmętnieć, refermentować lub zmienić smak już w butelce. Stabilizacja to zestaw zabiegów, które mają temu zapobiec.

1. Klarowanie (sedymentacja)

Proces, w którym pod wpływem grawitacji (lub środków klarujących) zawiesina opada na dno, zapewniając wizualną czystość wina. Tradycyjnie wina stabilizowały się same poprzez wielokrotne, delikatne zlewanie ich znad osadu (obciąg) na przestrzeni wielu miesięcy lub lat.

Większość procesów klarowania opiera się na oddziaływaniach elektrostatycznych. W uproszczeniu: w pH wina różne cząsteczki mają różne ładunki elektryczne.

• Ładunek DODATNI (+): mają go przede wszystkim środki białkowe (żelatyna, karuk, kazeina, albuminy jajeczne).
• Ładunek UJEMNY (–): mają go naturalne taniny wina, a także środki pomocnicze takie jak bentonit, zol krzemionkowy (Kieselsol) czy dodawane taniny enologiczne.

Celem klarowania jest połączenie cząstek o przeciwnych ładunkach, aby utworzyły większe aglomeraty (kłaczki – proces flokulacji), które pod wpływem grawitacji opadną na dno zbiornika, klarując wino.

2. Stabilizacja (mikro)biologiczna

Jej głównym zadaniem jest zapobieganie wtórnej fermentacji w butelce (co mogłoby prowadzić do zmętnienia, nagazowania, a nawet rozsadzenia butelki) oraz zahamowanie rozwoju bakterii (mlekowych i octowych) i dzikich drożdży (np. Brettanomyces), które mogą zepsuć profil aromatyczny i smakowy wina.

Stosuje się w tym celu metody chemiczne i fizyczne, często je ze sobą łącząc:

Siarkowanie

To najpowszechniejsza, najbardziej uniwersalna i najstarsza metoda zabezpieczania wina. Polega na dodaniu do wina siarczynów (najczęściej w postaci pirosiarczynu potasu lub roztworu wodnego SO₂).

🅰️ Siarczyny to alergen. Pamiętaj, że prawo winiarskie wymusza stosowne ich oznaczenie na etykiecie butelki.

Sorbinian potasu

To środek chemiczny stosowany niemal wyłącznie w winach z cukrem resztkowym, aby zabezpieczyć je przed wznowieniem fermentacji w butelce (uniemożliwia drożdżom ponowne namnażanie się). Należy go stosować w winach klarownych o bardzo niskiej populacji drobnoustrojów.

Rozwój bakterii mlekowych w obecności sorbinianu nadaje winu nieodwracalny zapach rozgniecionych liści pelargonii (geranium) (tzw. geranium fault, za który odpowiada 2-etoksy-3,5-heksadien). Aby zapobiec zepsuciu bakteryjnemu, ważne jest, aby oprócz sorbinianu potasu dodać odpowiednią ilość dwutlenku siarki.

Filtracja sterylna

To fizyczna metoda stabilizacji. Polega na mechanicznym usunięciu komórek drożdży i bakterii tuż przed rozlewem wina do butelek. Wino przepuszczane jest przez membrany o mikroskopijnych porach. Aby usunąć drożdże (mają średnicę 2–10 µm), stosuje się membrany o wielkości porów 0,65 µm. Aby jednak wino było w pełni sterylne i wolne również od znacznie mniejszych bakterii (mają średnicę 0,6–0,8 µm), konieczne jest użycie membran o porach wielkości 0,45 µm (czy nawet 0,2 µm).

Standardem w przypadku sterylnej filtracji białych i różowych win jest 0,45 µm, natomiast w przypadku win czerwonych jako ostatni etap przed butelkowaniem zaleca się 0,65 µm.

Wino przed tą operacją musi być już wysoce klarowne, czyli przejść wcześniejszą filtrację zgrubną (5–10 µm) oraz dokładną (1–3 µm). W przeciwnym razie drogie wkłady membranowe natychmiast się zapchają.

Celowana stabilizacja mikrobiologiczna

Czasami problemem nie są wszystkie drobnoustroje, ale jeden, konkretny „przeciwnik”.

Chitozan: To biopolimer pozyskiwany z grzybni (np. Aspergillus niger). Chitozan działa jak snajper – uderza niemal wyłącznie w dzikie drożdże z rodzaju Brettanomyces, które psują wino, nadając mu zapach końskiego potu, siodła czy myszy. Chitozan przerywa ich błony komórkowe, uśmierca je i ściąga „do parteru” (na dno).

Kwas fumarowy: Świeża sprawa, zatwierdzona niedawno przez OIV. Służy do celowanego hamowania rozwoju bakterii mlekowych. Jeśli winiarz chce mieć bardzo rześkie, kwasowe białe wino i za wszelką cenę nie dopuścić do fermentacji jabłkowo-mlekowej (która zamienia ostrzejszy kwas jabłkowy w łagodniejszy mlekowy), dodatek kwasu fumarowego trwale blokuje ten proces, pozwalając obniżyć ogólną dawkę siarki.

3. Stabilizacja białkowa

Kluczowa dla win białych i różowych, aby zapobiec powstawaniu osadu białkowego pod wpływem temperatury.

Wina czerwone naturalnie stabilizują się same – zawierają dużo garbników (tanin) pochodzących ze skórek, które wiążą białka i wytrącają je jeszcze w trakcie fermentacji czy dojrzewania. W winach białych i różowych garbników prawie nie ma, więc białka winogronowe pozostają w nich rozpuszczone.

Bentonitowanie

Polega na dodaniu do wina bentonitu – pęczniejącej glinki pochodzenia wulkanicznego (najczęściej montmorylonitu) – o ujemnym ładunku, która wiąże i osadza na dnie dodatnio naładowane białka.

W kwaśnym środowisku wina większość zawartych w nim białek ma ładunek elektryczny dodatni (+). Z kolei struktura przestrzenna uwodnionego bentonitu ma silny ładunek ujemny (–).

Bentonit działa jak mikroskopijny magnes – przyciąga do siebie białka, neutralizuje je (elektrycznie) i tworzy z nimi większe aglomeraty. Stają się one na tyle ciężkie, że pod wpływem grawitacji powoli osadzają się na dnie zbiornika w postaci zbitego osadu. Następnie czyste wino należy delikatnie zlać znad tego osadu.

Bentonit nie działa selektywnie – potrafi „zabrać” ze sobą nie tylko niepożądane białka, ale też cenne związki aromatyczne (estry, terpeny), a w przypadku win różowych – zredukować ich barwę. Dlatego złotą zasadą każdego technologa jest wcześniejsze wykonanie prób bentonitowych, w celu dobrania minimalnej skutecznej dawki.

Dodanie bentonitu w trakcie fermentacji (szczególnie w jej ostatniej fazie) może być bardziej efektywne niż klarowanie gotowego wina, pozwalając na redukcję dawki całkowitej o około 20%. Dodanie bentonitu na tym etapie pomaga też dlatego, że ruch CO₂ samoistnie miesza bentonit w kadzi, zwiększając jego kontakt z białkami.

Co zamiast bentonitu?

Bentonit, choć skuteczny, tworzy puszysty osad (co oznacza straty wina sięgające czasem 5-10%) i ma tendencję do „odzierania” wina z delikatnych aromatów.

Z tego powodu poszukuje się alternatywnych sposobów walki z niestabilnością białkową. Możemy je podzielić na metody usuwające białka oraz takie, które jedynie maskują problem.

Proteazy (enzymy proteolityczne)

Zamiast wyciągać białka z wina, można dodać do niego enzymy (np. pozyskiwane z grzybów Aspergillus niger), które tną długie łańcuchy białkowe na dużo mniejsze, całkowicie stabilne i bezpieczne aminokwasy.

Zalety: Brak osadu (zero strat wina!), brak utraty aromatów.

Wady: Większość enzymów jest bardzo wrażliwa na środowisko wina. Wysoki poziom alkoholu, niska temperatura piwnicy i wysoka kwasowość (niskie pH) sprawiają, że enzymy te działają opornie. Często wymagają krótkotrwałego podgrzania wina do tzw. temperatury aktywacji (ok. 65-75 °C), co bywa kłopotliwe technicznie.

Niektóre szczepy Saccharomyces cerevisiae oraz nie-Saccharomyces (np. Metschnikowia pulcherrima) wydzielają proteazy kwasowe zdolne do częściowej degradacji białek PR podczas fermentacji. Choć ich skuteczność jest obecnie niższa niż zabiegów termiczno-enzymatycznych, stanowią obiecujący kierunek badań.

Taniny enologiczne („garbowanie” wina)

Wina czerwone są stabilne białkowo, bo mają dużo garbników (tanin) ze skórek, które wiążą białka i ściągają je na dno w czasie fermentacji. W nowoczesnej enologii możemy ten proces skopiować w winach białych!

Dodajemy do białego wina precyzyjnie odmierzoną dawkę czystych tanin galasowych lub z drewna dębowego. Taniny wiążą się z białkami, ulegają koagulacji i opadają na dno.

Wady: Przesada grozi katastrofą. Jeśli dodamy za dużo tanin, białe wino stanie się cierpkie, szorstkie i może ściemnieć. To metoda wymagająca ogromnego wyczucia i wielu prób.

Nowoczesne sorbenty

Tlenek cyrkonu (ZrO₂): Wino przepuszcza się przez kolumny wypełnione porowatym tlenkiem cyrkonu. Związek ten potrafi selektywnie wyłapywać białka, omijając związki aromatyczne. Kolumny można regenerować i używać wielokrotnie.

Karagen: To naturalny polisacharyd (wielocukier) pozyskiwany z czerwonych glonów morskich, powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym. Jego cząsteczki są bogate w grupy siarczanowe, które nadają mu trwale silny ładunek ujemny. Zatem, podobnie jak bentonit, przyciąga białka na zasadzie oddziaływań elektrostatycznych. Zaletą karagenu jest to, że tworzy znacznie bardziej zbity osad, co redukuje straty wina.

Mannoproteiny

Podobnie jak w przypadku stabilizacji winianowej, możemy użyć metody addytywnej. Zamiast usuwać białka, staramy się uniemożliwić im zbijanie się w widoczne kłaczki.

Określone frakcje mannoprotein (naturalnych związków uwalnianych ze ścian komórkowych martwych drożdży) potrafią otaczać cząsteczki białek winogronowych niewidzialnym „płaszczem ochronnym”. Nawet jeśli wino ulegnie podgrzaniu, a białka zdenaturują, mannoproteiny nie pozwolą im połączyć się w duże aglomeraty, więc wino pozostanie optycznie klarowne.

Pasteryzacja

Metoda stara i obecnie bardzo rzadko stosowana w przypadku win jakościowych. Polega na podgrzaniu wina do temperatury np. 60-70 °C na krótki czas.

Podgrzewanie wymusza natychmiastowe ścięcie się wszystkich niestabilnych białek bezpośrednio w tanku. Następnie wino jest chłodzone i filtrowane.

Wady: Podgrzewanie drastycznie i nieodwracalnie niszczy świeże, owocowe aromaty wina, nadając mu nuty gotowane i utlenione (maderyzacja).

4. Stabilizacja winianowa

Celem stabilizacji winianowej jest zapobieganie wytrącaniu się soli kwasu winowego – głównie wodorowinianu potasu (KHT) oraz, rzadziej, winianu wapnia (CaT), które choć nieszkodliwe, wpływają negatywnie na wygląd wina.

W soku winogronowym kwas winowy i potas są dobrze rozpuszczalne, ale po fermentacji, w obecności alkoholu, ich rozpuszczalność znacznie spada. Jeśli nie wymusimy ich wytrącenia w tanku, zrobią to same w butelce w chłodniejszy dzień.

Wymrażanie (metoda subtraktywna)

To tradycyjna i najbardziej naturalna fizyczna metoda pozbycia się nadmiaru winianów. Polega na fizycznym usunięciu kryształów z wina.

Rozpuszczalność wodorowinianu potasu maleje wraz ze spadkiem temperatury. Schłodzenie wina powoduje, że staje się ono przesycone, a winiany zaczynają krystalizować na ściankach i dnie zbiornika.

Wino chłodzi się do temperatury tuż powyżej punktu jego zamarzania (w zależności od zawartości alkoholu) i utrzymuje w tym stanie od kilku dni do nawet kilku tygodni.

Proces ten można znacznie przyspieszyć stosując krystalizację kontaktową. Polega ona na dodaniu do schłodzonego wina gotowych, mikroskopijnych kryształków wodorowinianu potasu. Działają one jak „zarodki”, wokół których natychmiast narastają nowe kryształy z wina, co skraca proces do zaledwie kilkunastu godzin.

Kluczowe jest, aby przefiltrować wino, gdy jest ono wciąż lodowate! Jeśli wino się ogrzeje przed filtracją, kryształy z powrotem się w nim rozpuszczą.

Podstępne sole wapnia

W przeciwieństwie do soli potasu, które krystalizują stosunkowo szybko, sole wapnia potrafią utrzymywać się w niestabilnym roztworze bardzo długo. Kryształy mogą zacząć wytrącać się dopiero po kilku miesiącach. Często oznacza to, że zmętnienie lub osad pojawią się dopiero na półce sklepowej lub w piwnicy u klienta.

Stabilność winianu wapnia szacuje się często na podstawie stężenia wapnia w winie. Wiele publikacji wskazuje 80 mg/L dla win białych i różowych oraz 60 mg/L dla win czerwonych jako wartości progowe, powyżej których wino uważa się za niestabilne. Niższy próg dla win czerwonych wynika z faktu, że mają one zazwyczaj wyższe pH oraz inną strukturę koloidalną, co ułatwia i przyspiesza wytrącanie się osadów wapniowych.

Przekroczenie bezpiecznej granicy 80 mg/L rzadko wynika z naturalnego składu samych winogron (te z reguły mają go mniej). Najczęściej jest to efekt działań winiarza:

• odkwaszania moszczu węglanem wapnia (kredą),
• klarowania wina bentonitami wapniowymi,
• przechowywania wina w niezabezpieczonych zbiornikach betonowych, z których wino „wypłukuje” wapń.

Tradycyjna metoda stabilizacji wina polegająca na jego schłodzeniu jest skuteczna na sole potasu, ale nie działa na winiany wapnia. Rozpuszczalność soli wapnia w winie tylko w minimalnym stopniu zależy od temperatury. Na stabilność wapniową większy wpływ ma pH wina (wyższe pH¹ = większe ryzyko wytrącania) oraz obecność innych związków (np. kwasu jabłkowego²) niż sama temperatura.

¹ Im wyższe pH, tym wyższy procent jonów winianowych, a w konsekwencji tym większa szansa na wytrącenie się winianu wapnia.

² Kwas jabłkowy silnie hamuje proces krystalizacji. Wina poddawane fermentacji jabłkowo-mlekowej stają się bardziej podatne na wytrącanie się winianu wapnia ze względu na wzrost pH oraz zastąpienie skutecznego inhibitora krystalizacji winianu wapnia (kwasu jabłkowego) mniej skutecznym (kwasem mlekowym). Oznacza to, że wino musujące lub spokojne białe wino zawierające podkrytyczne stężenie wapnia w obecności kwasu jabłkowego, może stać się niestabilne po fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Z tych powodów, do usuwania nadmiaru wapnia z wina stosuje się szczepienie mikronizowanym winianem wapnia. Dodanie do wina bardzo drobnych kryształów winianu wapnia (zarodki krystalizacji) „zmusza” nadmiar soli do szybkiej krystalizacji i opadnięcia na dno zbiornika.

Dodane zarodki mogą rosnąć i tworzyć większe kryształy bez konieczności schładzania wina i nie przeszkadza im obecność cząstek zawieszonych, dzięki czemu nadają się do stosowania w połączeniu z procesami klarowania.

Kwas alginowy oraz jego sole (szczególnie alginian wapnia) wykazują dużą zdolność do kompleksowania jonów wapnia, co pomaga w stabilizacji wina przed wytrącaniem się winianu wapnia (stabilizacja wapniowa).

Alginian wapnia jest stosowany również do unieruchamiania (immobilizacji) drożdży. W procesie tym drożdże miesza się z alginianem sodu, a następnie wkrapla do roztworu chlorku wapnia, tworząc kulki (żel alginianu wapnia).

Drożdże uwięzione w kulkach alginianu wapnia osadzają się szybciej i łatwiej, co pozwala znacznie skrócić etap remuage przy produkcji win musujących metodą tradycyjną. Zastosowanie immobilizowanych drożdży pozwala także na szybkie i skuteczne usunięcie osadu podczas degorżowania (wyrzucania osadu). Ponadto, w tym zastosowaniu, alginian wapnia zapewnia drożdżom ochronę przed wysokim ciśnieniem CO₂ oraz toksycznym wpływem alkoholu, co poprawia ich żywotność.

Nadmiar wapnia można usunąć również z wykorzystaniem elektrodializy lub kolumn jonowymiennych (zob. punkt High-tech w stabilizacji winianowej, poniżej).

Najbardziej praktycznym sposobem uniknięcia problemów związanych z niestabilnością wapniową jest ograniczenie źródeł wapnia w procesie produkcji wina.

Dodatki enologiczne (metoda addytywna)

Zamiast usuwać winiany (co kosztuje mnóstwo energii na chłodzenie), możemy użyć metody addytywnej. Dodajemy substancje, które otaczają mikroskopijne zarodki kryształów, fizycznie blokując ich wzrost do rozmiarów widocznych gołym okiem. Związki te pozostają w winie, uodparniając je na chłód.

Kwas metawinowy

Bardzo skuteczny i tani środek, ale ma jedną poważną wadę – z czasem (zwłaszcza w wyższych temperaturach przechowywania) ulega hydrolizie i traci swoje właściwości. Kryształy mogą po pewnym czasie wrócić. Używa się go głównie do win młodych, przeznaczonych do szybkiej konsumpcji.

CMC (karboksymetyloceluloza)

To syntetyczny polimer celulozy. Jest niezwykle skuteczny, a jego działanie nie słabnie z czasem. Przyniósł rewolucję w stabilizacji, ale uwaga: nadaje się wyłącznie do win białych i różowych. W winach czerwonych CMC reaguje z garbnikami i barwnikami, co prowadzi do katastrofalnego zmętnienia i utraty koloru.

Guma arabska

Naturalna żywica z akacji. Jej właściwości stabilizujące kryształy są dość słabe, dlatego rzadko stosuje się ją samodzielnie w tym celu (często łączy się ją z kwasem metawinowym). Ma jednak inną zaletę – poprawia odczucie w ustach (tzw. mouthfeel), nadając winu krągłość i gładkość.

Mannoproteiny

To rozwiązanie „premium”. Są to naturalne białka połączone z cukrami (składają się w ~90% z polisacharydów (mannanów – długich łańcuchów mannozy) i w ~10% z peptydów), ekstrahowane ze ścian komórkowych drożdży. Są wysoce skuteczne w zapobieganiu krystalizacji (zarówno winianu potasu, jak i wapnia), nie powodują problemów z barwą w winach czerwonych, a dodatkowo świetnie integrują aromaty i poprawiają pełnię wina.

Poliasparaginian potasu (KPA)

Poliasparaginian potasu (często oznaczany w branży skrótem KPA) to jeden z najnowocześniejszych preparatów w enologicznym arsenale. Został oficjalnie dopuszczony do użycia przez Międzynarodową Organizację Winorośli i Wina (OIV) oraz Unię Europejską stosunkowo niedawno, bo pod koniec 2017 roku.

Pod względem chemicznym, poliasparaginian potasu to długi, rozgałęziony polimer zbudowany z kwasu asparaginowego (naturalnego aminokwasu). Działa on w winie jako koloid ochronny.

Gdy wodorowinian potasu zaczyna krystalizować, tworzy najpierw mikroskopijne „zarodki”. Cząsteczki KPA błyskawicznie „przyklejają się” do powierzchni tych rosnących mikrokryształów, wpasowując się w ich strukturę i szczelnie je otulając. Tworzą w ten sposób barierę fizyczną, która uniemożliwia przyłączanie się kolejnych jonów potasu i kwasu winowego.

W ten sposób wzrost kryształu zostaje całkowicie zablokowany. Winiany pozostają w winie w formie tak mikroskopijnej, że są niewidoczne gołym okiem i nigdy nie uformują osadu na dnie butelki czy na korku.

Poliasparaginian potasu rozwiązuje wiele problemów, z którymi borykały się starsze metody:

• Działa na długie lata: W przeciwieństwie do taniego kwasu metawinowego, KPA nie ulega hydrolizie (nie rozkłada się) z upływem czasu ani pod wpływem podwyższonej temperatury. Stabilizuje wino trwale.
• Można go stosować w winach czerwonych: To jego przewaga nad popularnym CMC (karboksymetylocelulozą), które w winach czerwonych powoduje zmętnienia i utratę barwy. KPA jest o wiele bardziej przyjazny dla win czerwonych (choć przy winach o bardzo wysokiej zawartości barwnika wciąż zaleca się wykonanie prób).
• Jest neutralny i „czysty”: Nie wpływa na profil aromatyczny, smakowy ani na kolor wina. Co więcej, w przeciwieństwie do mannoprotein, w zasadzie w ogóle nie zapycha mikrofiltrów przed samym butelkowaniem.
• Jest ekologiczny i tani w użyciu: Pozwala zrezygnować z przetrzymywania tysięcy litrów wina w temperaturze poniżej 0 °C przez kilka tygodni. Oszczędność prądu i wody w winiarni jest gigantyczna. Ponadto, poliasparaginian jest w pełni biodegradowalny.

Żaden środek nie jest magiczną różdżką, dlatego również KPA wymaga odpowiednich warunków:

• Wino musi być gotowe: KPA dodaje się do wina, które jest już w 100% sklarowane, przefiltrowane i – co absolutnie kluczowe dla win białych/różowych – stabilne białkowo (np. po zabiegu bentonitowania). Białka mogłyby wejść w reakcję z KPA i zepsuć cały efekt.
• Tylko na potas: Poliasparaginian potasu rewelacyjnie blokuje winian potasu, ale nie działa na winian wapnia. Jeśli wino ma wysoki poziom wapnia (np. z powodu specyficznej gleby lub odkwaszania węglanem wapnia), nadal może wytrącić osad. [Badania wykazały, że KPA nie zwiększał niestabilności CaT, a nawet poprawiał tę stabilność w niektórych winach.]

High-tech w stabilizacji winianowej

Gdy dodatek poliasparaginianu potasu (KPA) to za mało, a winiarnia nie chce tracić prądu na wymrażanie wina, wkracza zaawansowana fizyka:

Elektrodializa: Wino przepływa przez system membran umieszczonych w polu elektrycznym. Prąd wyciąga z wina jony potasu i wapnia z chirurgiczną precyzją, nie ruszając absolutnie niczego innego. Jest to metoda skuteczna i bezstratna, ale sprzęt kosztuje majątek, dlatego spotkasz ją głównie w bogatych winiarniach.

Żywice jonowymienne (kationity): Wino przepuszcza się przez kolumnę wypełnioną żywicą polimerową. Żywica ta działa na zasadzie wymiany: zabiera z wina problematyczne jony potasu (K⁺) i/lub wapnia (Ca²⁺), a w zamian oddaje jony wodorowe (H⁺). Skutkiem ubocznym jest obniżenie pH wina (wzrost kwasowości).

5. Najpierw białko, potem kryształ

• Stabilizacja białkowa (bentonit). Proces należy rozpocząć od usunięcia nadmiaru białek za pomocą bentonitu. Usunięcie białek likwiduje wspomnianą „osłonę” koloidową blokującą winiany. W komercyjnej praktyce winiarskiej często dąży się do usunięcia białek na bardzo wczesnym etapie, niekiedy jeszcze w fazie moszczu, aby uniknąć problemów w gotowym winie.

• Stabilizacja winianowa (wymrażanie / CMC). Dopiero po wyklarowaniu wina z białek można skutecznie usunąć nadmiar winianów. Ponieważ bariera białkowa została zlikwidowana, winiany mogą swobodnie krystalizować i wytrącać się w postaci soli, tworząc charakterystyczny kamień winny. Osiąga się to najczęściej poprzez wymrażanie wina w temperaturze ok. –4°C przez kilka dni. Alternatywy: Zastosowanie stabilizatorów, takich jak kwas metawinowy, CMC (karboksymetyloceluloza) lub mannoproteiny.

Dlaczego nie wolno odwracać tej kolejności?

Rola białek jako koloidów ochronnych. Występujące w winie białka pełnią funkcję tzw. koloidów ochronnych. W praktyce oznacza to, że otaczają one potencjalne jądra krystalizacji winianów (z których tworzy się kamień winny) i utrzymują je w stanie rozpuszczonym, zapobiegając ich łączeniu się w większe kryształy i wytrącaniu.

Jeśli wymrozimy wino, w którym wciąż obecne są białka, koloidy ochronne zapobiegną pełnemu wytrąceniu się winianów. Dodanie bentonitu dopiero po tym etapie zniszczy równowagę koloidową – usunie białka, które do tej pory „blokowały” winiany. W efekcie wino może ponownie stać się niestabilne i wytrącić kamień winny już po zabutelkowaniu.

Podsumowując: Najpierw białko, potem kryształ. Tylko taka sekwencja gwarantuje, że usuniemy zarówno powód mętnienia pod wpływem ciepła (białka), jak i powód wytrącania się kryształków na zimno (winiany), nie wywołując przy tym wtórnej niestabilności wina.

6. Stabilizacja oksydacyjna

Nawet sterylne i wolne od osadów wino może ulec zniszczeniu, jeśli przedwcześnie się utleni (straci owocowość, zbrązowieje). Aby temu zapobiec, stosuje się:

PVPP (poliwinylopolipirolidon)

To syntetyczny, nierozpuszczalny polimer w postaci białego proszku, który działa jak wysoce selektywna gąbka. Rozpoznaje i wchłania (adsorbuje) specyficzne frakcje polifenoli (tzw. katechiny), które są najbardziej podatne na utlenianie. Stosuje się go głównie w winach białych i różowych, aby zapobiec ich brunatnieniu z upływem czasu, a także po to, by usunąć nadmierną, nieprzyjemną goryczkę.

Kwas askorbinowy (witamina C)

Choć kojarzy się z apteką, w winiarstwie jest potężnym antyutleniaczem. Kwas askorbinowy „łapie” tlen znacznie szybciej niż standardowy dwutlenek siarki (SO₂), chroniąc najdelikatniejsze, świeże aromaty win białych.

Kwas askorbinowy to broń obosieczna! Zużywając tlen, generuje jako produkt uboczny nadtlenek wodoru (wodę utlenioną), który zniszczyłby wino. Dlatego witaminę C zawsze dodajemy w asyście odpowiedniej dawki wolnego SO₂, który natychmiast ten nadtlenek neutralizuje.

Kwas askorbinowy dodaje się na samym końcu, tuż przed butelkowaniem. Dodany zbyt wcześnie (np. w trakcie dojrzewania w tanku, gdzie dostęp tlenu jest większy) bardzo szybko się utleni i może wręcz przyspieszyć brązowienie wina, gdy zabraknie wolnej siarki.

Mechanizm utleniania barwy i aromatów w winie

Enartis, Newsletter 2024-06-25. Oxygen in wine: friend or foe?. Pobrane z: https://www.enartis.com/en/newsletters/oxygen-in-wine-friend-or-foe/

7. Stabilizacja metaliczna

Stabilizacja wina na metale ma na celu usunięcie nadmiaru jonów metali, głównie miedzi (Cu) i żelaza (Fe), które mogą powodować mętnienie wina oraz wpływać negatywnie na jego smak i aromat.

Jeśli winogrona miały kontakt z nadmiarem miedzi (z oprysków przeciwko mączniakowi) lub wino wchłonęło żelazo (z maszyn czy rur), po rozlewie może dojść do zmętnień metalicznych.

Aby temu zapobiec, kiedyś stosowano błękit pruski (żelazocyjanek potasu), co było dość niebezpieczne. Dzisiaj bezpiecznie wyłapuje się nadmiar metali za pomocą kopolimerów PVI/PVP (poliwinyloimidazolo-poliwinylopirolidonu), które działają jak gąbki na miedź i żelazo, po czym są z wina w całości odfiltrowywane.

8. Stabilizacja polifenolowa

Dotyczy przede wszystkim win czerwonych. Dążymy tu do uniknięcia wytrącania się antocyjanów i tanin. To właśnie polifenole – czyli antocyjany (barwniki) oraz taniny (garbniki) – odpowiadają za kolor, strukturę i to charakterystyczne uczucie „ściągania” w ustach.

Napowietrzanie (mikrooksydacja)

Choć z tlenem w winiarstwie zazwyczaj walczymy, w przypadku młodych win czerwonych jest on czasem wręcz niezbędny. Mikrooksydacja (często nazywana w skrócie MOX) to technika polegająca na wprowadzaniu do wina mikroskopijnych, ściśle kontrolowanych dawek tlenu w postaci drobniutkich pęcherzyków. Zazwyczaj stosuje się ją po zakończeniu fermentacji alkoholowej, a przed lub w trakcie dojrzewania.

Mikrooksydacja naśladuje i przyspiesza procesy, które w sposób naturalny zachodzą podczas długiego leżakowania wina w dębowych beczkach (drewno dębowe jest mikroporowate i przepuszcza śladowe ilości tlenu).

• Problem z młodym winem: W młodym czerwonym winie barwniki (antocyjany) są wolne i niestabilne. Z czasem mogą ulegać utlenieniu, blaknąć lub wytrącać się na dnie butelki. Jednocześnie młode taniny potrafią być ostre, zielone i nieprzyjemnie ściągające.
• Rola tlenu: Wprowadzony tlen wchodzi w powolną reakcję z etanolem, tworząc niewielkie ilości aldehydu octowego.
• Budowanie mostów: Ten aldehyd octowy działa jak chemiczny „mostek” (łącznik). Z jednej strony chwyta cząsteczkę taniny, a z drugiej cząsteczkę antocyjanu. Ten proces nazywamy polimeryzacją.
• Efekt końcowy: Dzięki polimeryzacji powstają duże, stabilne kompleksy barwnikowo-taninowe. Wino zyskuje głęboką, trwałą barwę (często przesuwającą się z fioletu w piękną rubinową czerwień), a ostre i kanciaste taniny stają się krągłe, miękkie i aksamitne na podniebieniu.

Stabilizacja białkami

Podczas gdy w winach białych usuwamy białka za pomocą bentonitu, w winach czerwonych dodajemy białko, aby usunąć nadmiar tanin. Zabieg ten stosuje się, gdy wino jest zbyt szorstkie, cierpkie, gorzkie lub posiada nadmiar polifenoli, które z czasem mogłyby wytrącić się w butelce.

Białka używane do klarowania (jak żelatyna czy albumina z jaj) mają silne powinowactwo do polifenoli. Łączą się one z ostrymi, agresywnymi taninami tworząc nierozpuszczalne, ciężkie kompleksy (kłaczki), które pod wpływem grawitacji osadzają się na dnie zbiornika w postaci osadu.

Ponieważ są to produkty pochodzenia zwierzęcego, coraz częściej nowoczesne winiarstwo – wychodząc naprzeciw weganom – zastępuje je białkami roślinnymi (np. z grochu lub ziemniaka), które działają na bardzo zbliżonej zasadzie.

Wybór środka zależy od tego, co chcemy osiągnąć:

Albumina (białko jaja kurzego)

To najbardziej tradycyjna i szlachetna metoda, stosowana od wieków. Do wina dodaje się ubite z odrobiną wody i soli białka z kurzych jaj (lub gotową albuminę w proszku).

Jest niezwykle delikatna. „Oczyszcza” wino z najostrzejszych tanin, nie naruszając jego struktury i owocowości. Nadaje winu elegancję i tzw. połysk. Idealna do win wysokiej jakości dojrzewających w beczkach.

🅰️ Albumina to alergen. Pamiętaj, że prawo winiarskie wymusza stosowne jej oznaczenie na etykiecie butelki.

Żelatyna wieprzowa lub wołowa

Występuje w formie płynnej lub w proszku/płatkach o różnym stopniu zhydrolizowania (rozbicia cząsteczek).

Działa znacznie mocniej i bardziej agresywnie niż białko jaja. Świetnie radzi sobie z nadmierną goryczą, cierpkością i „zielonymi” taninami, które często pochodzą ze zbyt mocnego tłoczenia prasą lub z niedojrzałych pestek. Używana głównie w winach młodszych, potrafi skutecznie „uratować” wino, które jest zbyt trudne do wypicia. Wymaga jednak precyzyjnych prób, by nie „obrać” wina z całej jego struktury.

Karuk (klej rybi / isinglass)

Karuk to niemal czysty kolagen pozyskiwany z wysuszonych pęcherzy pławnych ryb (tradycyjnie jesiotra lub suma, obecnie często innych gatunków morskich). Stosuje się go głównie do win białych i różowych.

Podobnie jak żelatyna, karuk jest białkiem o ładunku dodatnim (+). W winie przyciąga do siebie mikroskopijne, ujemnie naładowane cząsteczki (np. niedobitki drożdży, delikatne zawiesiny czy niektóre polifenole), tworząc z nimi kłaczki, które opadają na dno.

Jest niezwykle łagodny. Podczas gdy żelatyna działa agresywnie i mocno ściąga taniny, karuk obchodzi się z winem delikatnie. Nie zabiera mu aromatów, nie psuje struktury, a w zamian daje coś wyjątkowego – nadaje winu krystaliczny wręcz połysk i blask, którego trudno uświadczyć używając innych środków.

Przygotowanie to prawdziwa udręka winiarza. Karuk w formie płatków wymaga długiego pęcznienia w bardzo zimnej wodzie z dodatkiem kwasu (np. winowego lub cytrynowego). Gdy woda będzie za ciepła, karuk zdenaturuje i straci swoje właściwości.

Tworzy bardzo puszysty, lekki i niestabilny osad. Aby zlać wino znad takiego osadu bez jego ponownego wzburzenia, potrzeba dużej wprawy i świetnych pomp.

Kazeina (białko mleka)

Kazeina to z kolei główne białko występujące w krowim mleku. W winiarstwie przeważnie używa się jej w postaci lepiej rozpuszczalnego kazeinianu potasu. Służy niemal wyłącznie do ratowania i poprawiania win białych.

Kazeina to białko, które w neutralnym środowisku (np. w wodzie) po prostu się rozpuszcza. Jednak w momencie, gdy zderza się z kwaśnym środowiskiem wina (niskie pH), ulega natychmiastowej koagulacji – krótko mówiąc: ścina się. Tworzy w tanku swoistą gęstą „sieć”, która opadając na dno, wyłapuje i pociąga za sobą problematyczne cząsteczki.

Kazeina to absolutny numer jeden, jeśli chodzi o leczenie win białych, które uległy utlenieniu (tzw. maderyzacji). Jeśli białe wino dostało za dużo tlenu, zbrązowiało i nabrało płaskich, nieprzyjemnych nut, kazeina potrafi zdziałać cuda. Wyłapuje zbrązowiałe polifenole, odświeżając kolor wina (przywraca mu jaśniejszą, żółtą barwę) i usuwając nieprzyjemną goryczkę. Profilaktycznie używa się jej też przy produkcji win bazowych na szampany i sekty.

Ponieważ kazeina ścina się w winie w ułamku sekundy, jej dodanie wymaga natychmiastowego wymieszania całej objętości wina (często za pomocą pomp inżektorowych). Jeśli wlejemy ją powoli, natychmiast powstaną wielkie „kluchy”, które spadną na dno i niczego nie sklarują.

🅰️ Kazeina to alergen. Pamiętaj, że prawo winiarskie wymusza stosowne jej oznaczenie na etykiecie butelki.

Stabilizacja to sztuka balansu

Choć nowoczesna enologia daje nam do ręki szeroki arsenał środków (od żelatyny po „kosmiczne” polimery KPA), to sztuką winiarza jest użyć ich jak najmniej. Im mniej ingerencji, tym wino wierniej oddaje swoje terroir.