Kwasowość miareczkowa (zwana ogólną) wyraża stężenie atomów wodoru występujących zarówno w postaci zdysocjowanej, jak i niezdysocjowanej, które w reakcji z zasadami ulegają zobojętnieniu.
Kwasowość miareczkowa wina jest zatem miarą zawartości w winie substancji chemicznych o charakterze kwasowym, w szczególności kwasów organicznych (np. kwas winowy, jabłkowy, octowy) i nieorganicznych oraz ich soli ulegających hydrolizie kwasowej (np. wodorowinian potasu).
Kwasowość miareczkowa jest jednym z kluczowych parametrów determinujących moment zbioru winogron oraz pomaga podejmować decyzje na późniejszych etapach ich przetwórstwa.
Jak zbadać kwasowość wina
Badanie kwasowości miareczkowej jest łatwe do wykonania i nawet w warunkach amatorskich uzyskuje się wystarczającą dokładność.
Oznaczenie polega na zobojętnieniu związków o charakterze kwaśnym obecnych w badanej próbce wina przez miareczkowanie mianowanym roztworem wodorotlenku sodu (NaOH), wobec wskaźnika (miareczkowanie klasyczne) lub pH-metru (miareczkowanie potencjometryczne).
Szczegółowe opisy postępowania z pewnością znajdziesz w Internecie (zobacz np. film Konrada Biegańskiego: Kwasowość win, miareczkowanie. Część 1 i 2), a tymczasem zastanówmy się…
Jakich błędów unikać przy pomiarze kwasowości wina
- Zarówno dwutlenek węgla CO₂ jak i dwutlenek siarki SO₂ mogą zawyżać wyniki miareczkowania ze względu na tworzenie się kwasów węglowego i siarkowego IV (daw. siarkawego). O ile, w praktyce, możemy zaniedbać wpływ stosunkowo małej ilości SO₂, to już nie możemy tego zrobić w przypadku CO₂, który może zawyżać kwasowość nawet powyżej 1 g/L. Zatem odgazowanie próbki jest tu kluczowe dla poprawności wyniku.
- Miareczkowanie słabego kwasu powoduje przesunięcie stanu równowagi, kiedy ubywa wolnych H⁺ zobojętnianych przez NaOH, układ reaguje ich odtworzeniem z niezdysocjowanych form kwasu. Jest zatem niezmiernie ważne zapewnienie odpowiedniego czasu na zmieszanie się i przereagowanie reagentów po każdej dodanej porcji NaOH (czyt. miareczkuj powoli).
- W przypadku miareczkowania ze wskaźnikiem wystrzegaj się sytuacji, w której zmiana barwy nie jest trwała lecz zanika. Jest to spowodowane właśnie jonami H⁺, które układ produkuje w celu powrotu do stanu równowagi. Taka nieutrzymująca się barwa nie powinna być brana za punkt końcowy miareczkowania.
- Stężenie 0,1 M NaOH jest względnie nietrwałe i jego dokładne miano powinno być wyznaczane raz na tydzień np. z użyciem standaryzowanego roztworu kwasu solnego.
- Miareczkowanie ze wskaźnikiem (np. BBT – błękit bromotymolowy) sprawdza się dobrze w przypadku win jasnych. Uchwycenie momentu zmiany barwy wskaźnika może być trudne w przypadku win czerwonych, które przed pomiarem należy odbarwić z użyciem węgla aktywowanego. Węgiel następnie należy odfiltrować.
- W przypadku miareczkowania potencjometrycznego (z pH-metrem) ważne jest aby woda stosowana do rozcieńczania próbki była pozbawiona CO₂ (pamiętajmy, że CO₂ zawyża kwasowość).
- Kwasowość miareczkowa to nie to samo co kwasowość całkowita, ponieważ część słabych kwasów może być „związana” w winie w postaci soli potasowych, które nie przereagują z NaOH. Zatem kwasowość całkowita będzie przeważnie wyższa od kwasowości miareczkowej, a różnica między nimi będzie zależna głównie od zawartości potasu w winie.
Zobacz o co chodzi w miareczkowaniu
Źródło: Portal Popularnonaukowy Biomist (2019, 13 sierpnia). Miareczkowanie – podstawy [Plik video]. Pobrane z: https://www.youtube.com/watch?v=s84BLRSQMiQ
Absolwent Metrologii Chemicznej na Wydziale Chemii Uniwersytetu Warszawskiego. Absolwent Wydziału Inżynierii i Technologii Chemicznej Politechniki Krakowskiej. Adiunkt w Instytucie Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem UE w Krakowie.
Członek-założyciel Stowarzyszenia Winiarzy Jury Krakowskiej, członek zarządu Małopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy. Wykładowca Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Operator sekatora w Winnicy Wesoła. Kurator danych i twórca Mapy Polskich Winnic. Entuzjasta win szczerych.
Jeśli moje kalkulatory i opracowania pomagają Ci w produkcji wina, w ramach rewanżu możesz postawić mi wirtualną kawę ☕. Dzięki temu zyskam więcej energii, żeby rozwijać ⚗️️ enolab.pl
