Metoda soli podwójnych

Techniki zmniejszania kwasowości miareczkowej (przy jednoczesnym wzroście pH) z użyciem węglanów od dawna badają Niemcy [1]. Jedną z tych technik jest wytrącanie podwójnej soli wapniowej kwasów jabłkowego i winowego, która jest nierozpuszczalna przy pH powyżej 4,5. W metodzie tej część moszczu jest odkwaszana całkowicie przy użyciu węglanu wapnia (CaCO₃) z niewielkim dodatkiem kryształów zarodkujących soli podwójnej CaMT. Po wytrąceniu kryształów soli podwójnej ta część moszczu jest filtrowana i dodawana z powrotem do reszty (nieodkwaszonego) moszczu. Procedura ta została opracowana i dopracowana w latach 70. XX wieku [2].

Tyle teoria, a co na to rzeczywistość? Dziś poszukamy w winie czegoś, co jak się okaże, jest trochę jak Yeti – wszyscy słyszeli, nie widział nikt. Sprawa rozbija się o ów CaMT lub Ca₂MT (gdzie: Ca – calcium, M – malic, T – tartaric), czyli podwójną sól wapniową kwasów jabłkowego i winowego.

Metoda soli podwójnej(-nych) wywodzi swą nazwę ze starowiniarskiego wierzenia (zgrabnie podsycanego przez dostawców preparatów do odkwaszania tą metodą) jakoby jej skuteczność wynikała przede wszystkim z tworzenia się nierozpuszczalnej podwójnej soli wapniowej kwasów jabłkowego i winowego (ba! niektórzy ją nawet patentują). Dzięki badaniom, np. Cole i Boulton [3], dziś już wiemy, że tworzenie się owej mitycznej soli jest raczej mało prawdopodobne. Co nie zmienia faktu, że metoda jest skuteczna; przyspiesza wytrącanie winianu wapnia oraz wspomaga częściowe wytrącenie jabłczanu wapnia. Podkreślam c z ę ś c i o w e. To kolejny dowód na nieistnienie soli podwójnej, która (gdyby istniała) musiałaby się wytrącać w reakcji równomolowej, czyli jej tworzenie zmniejszałoby ilość obydwu kwasów w takim samym stopniu; a tak się nie dzieje (por. 3, 4).

Zastanówmy się jak w ogóle wyglądałby taki związek (gdyby istniał). Jaka jest jego struktura? Jeżeli się wytrąca, ba! niektórzy producenci twierdzą, że dodają go do swoich preparatów odkwaszających [milczenie…], to przecież musi się go dać przynajmniej kupić. Wpisywanie do Google’a w różnych konfiguracjach i językach nazwy naszej soli nie daje niestety odpowiedzi na pytanie jak zbudowany jest ten związek. Spróbujmy inaczej, nie po nazwie, a po strukturze. Domniemana konstrukcja (reszta kwasu jabłkowego – wapń – reszta kwasu winowego) ma wzór sumaryczny C₈H₁₀CaO₁₁. Po wpisaniu wzoru sumarycznego naszego związku otrzymujemy słownie: jeden wynik! A i tak wygląda to w ten sposób, jakby ktoś narysował obok siebie dwa związki (winian monowapnia i kwas jabłkowy). Wynik wyszukiwania dla struktury z dwoma atomami wapnia C₈H₈Ca₂O₁₁ jest właściwie podobny [sprawdź]. No może z wyjątkiem tego stereochemicznego kuriozum.

Całe zamieszanie wynika najprawdopodobniej ze złego tłumaczenia, i to nie tylko na język polski. Metoda znana jako metoda soli podwójnych poprawnie powinna nazywać się metodą podwójnego wytrącania soli: 1. winianów wapnia (winian monowapnia, diwinian wapnia) oraz jabłczanów wapnia (jabłczan monowapnia, dijabłczan wapnia). Inna ewentualność to wytrącanie się kryształów jabłczanu wapnia na powierzchni kryształów winianu wapnia [3], ale to już z pewnością nie jest sól podwójna.

Co prawda brak dowodów nie jest jeszcze dowodem na brak, nie mniej jednak proponuję zakończyć cytatem z [3]:

There was no evidence of calcium malate-tartrate 'double salt’ precipitation. [Przełtumacz]

I przyprawić doświadczeniem amerykańskich winiarzy zimnego klimatu [4].

Calcium tartro-malate does not form in this universe. [Przetłumacz]

Źródła:

[1] Wucherpfennig K., 1967. Tendances dans l’évolution du travail des vins en Allemagne. In Compte Rendu 2ème Symposium International d’Œnologie, 411–433, INRA. [2] Haushofer H., 1972. La désacidification des moûts et des vins par formation d’un sel double. Conn. Vigne Vin, 6, 373. [3] Cole, J., Boulton, R., 1989. A study of calcium salt precipitation in solutions of malic acid and tartaric acid. Vitis 28, 177–190. [4] Mansfield A.K., Gerling C., Cook K., 2013. Managing acidity. Biological & chemical methods. Northern Grapes Project.