SIENKIEWICZA 4, 30-033 KRAKÓW CZESC@ENOLAB.PL DR INŻ. PIOTR PRZYBEK: 506 519 639    🕙 12:00–14:00    📆 PONIEDZIAŁEK–PIĄTEK

ENOLAB ⚗️ ZWINNE REZULTATY od 2016 r.

Co winiarz w winie badać powinien?

badanie wina

Pomiary , ,

Badanie wina – co i kiedy badać w procesie produkcji wina

KIEDY BADAĆ CO BADAĆ
Monitorowanie dojrzałości owoców · średnia masa jagody
· Brix
· Brix na jagodę
· glukoza : fruktoza
· kwas jabłkowy : winowy
· pH (mierz pHoprawnie)
· kwasowość ogólna
Zbiór owoców (ang. juice panel) · pH
· kwasowość ogólna (odkwaszanie)
· kwas winowy
· kwas L-jabłkowy (dobór drożdży, FJM)
· potas (K⁺)
· Brix (alkohol potencjalny)
· glukoza : fruktoza
· azot przyswajalny dla drożdży, YAN (PAN + NH₄⁺)
· mętność (NTU)
W trakcie fermentacji alkoholowej · pH
· temperatura
· gęstość względna (ang. specific gravity)
Po fermentacji alkoholowej · pH
· kwasowość ogólna
· kwasowość lotna
· alkohol
· glukoza + fruktoza (cukier resztkowy)
· kwas L-jabłkowy
· wolny SO₂
· całkowity SO₂
· mętność (NTU)
Przed fermentacją jabłkowo-mlekową · glukoza + fruktoza (najlepiej <1 g/l)
· alkohol (warunki FJM)
· pH (warunki FJM)
· wolny SO₂ (warunki FJM)
· całkowity SO₂ (warunki FJM)
· kwas L-jabłkowy (warunki FJM)
W trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej · kwas L-mlekowy (wskazuje początek FJM)
· kwas L-jabłkowy (zanika w trakcie FJM)
· kwas D-mlekowy (wskazuje na zły przebieg FJM)
· kwas octowy (wskazuje na zły przebieg FJM)
· kwasowość ogólna (powinna maleć)
Po fermentacji jabłkowo-mlekowej · pH
· kwasowość ogólna
· kwasowość lotna
· alkohol
· glukoza + fruktoza
· kwas L-jabłkowy
· wolny SO₂
· całkowity SO₂
· mętność (NTU)

W trakcie dojrzewania wina
co miesiąc · pH
· wolny SO₂ (protokół siarkowania)
co pół roku · pH
· kwasowość ogólna
· kwasowość lotna lub
· kwas octowy (wskaźnik zakażenia bakteriami octowymi)
· kwas D-mlekowy (wskaźnik zakażenia bakteriami kwasu mlekowego)
· wolny SO₂ : całkowity SO₂
· alkohol
· mętność (NTU)
· tlen rozpuszczony w winie (w tanku/beczce)
Po kupażowaniu · alkohol (do dokumentacji kupażu)
· ekstrakt całkowity (do dokumentacji kupażu)
Przed butelkowaniem · alkohol (obowiązkowa deklaracja na etykiecie artykuł 44; limity)
· glukoza + fruktoza (fakultatywna deklaracja na etykiecie win spokojnych)
· glukoza + fruktoza + sacharoza (obowiązkowa na etykiecie win musujących)
· wolny SO₂ (trwałość wina, ang. shelf life)
· całkowity SO₂ (ze względu na limity, obowiązkowa deklaracja na etykiecie)
· pH (jeżeli trzeba dosiarkować wino)
· tlen rozpuszczony (aby wyznaczyć poprawkę przy siarkowaniu)
· kwasowość lotna (ze względu na limity)
· kwas L-jabłkowy (jeżeli nie był mierzony wcześniej)
· stabilność winianowa (na zimno)
· stabilność białkowa (na ciepło)
· stabilność mikrobiologiczna
· stabilność wapniowa
· mętność (NTU)
· miedź i żelazo (katalizatory nieenzymatycznego utleniania wina)
· miedź (ze względu na limity)
Po zabutelkowaniu · wolny SO₂
· TPO (ang. Total Package Oxygen)
· wartość energetyczna
· wartość odżywcza

Inni winiarze czytali również:

Polityka prywatności · Regulamin świadczenia usług