Stabilność wina to stan, w którym zachowuje ono swoją klarowność, kolor i walory smakowe w czasie przechowywania w butelce, nie wykazując przy tym niepożądanych zmian chemicznych ani mikrobiologicznych. Stabilizacja wina to ogół zabiegów fizycznych, chemicznych i biologicznych mających na celu zapewnienie klarowności, trwałości smaku oraz…
Więcej…
Białka w winie pochodzą z dwóch źródeł: z winogron oraz z drożdży. Białka z drożdży (polipeptydy o niskiej masie cząsteczkowej oraz wysokocząsteczkowe mannoproteiny uwalniane podczas autolizy drożdży) nie przyczyniają się do powstawania zmętnień. Co więcej, pełnią one często rolę koloidów ochronnych, stabilizując matrycę wina i…
Więcej…
Kwas sorbowy, w postaci soli potasowej (sorbinian potasu), jest stosowany w produkcji win białych z cukrem resztkowym. Ze względu na właściwości mykostatyczne (hamują rozwój pleśni i drożdży) substancje te pełnią rolę konserwantów. Maksymalne dozwolone stężenie kwasu sorbowego w gotowym winie wynosi 200 mg/L. Kwas sorbowy…
Więcej…
Podwyższone stężenie dwutlenku węgla (CO₂) w winach spokojnych (poniżej wartości nasycenia, ang. sub‐saturated) generalnie zwiększa odczuwaną słodycz oraz zmniejsza odczuwanie goryczy i cierpkości w winie. Nie wpływa natomiast na owocowy aromat wina, ani na intensywność jego smaku [źródło]. Ile cukru spowoduje wyczuwalne musowanie wina w…
Więcej…
Związki azotowe zawarte w winogronach to głównie aminokwasy, peptydy (krótkie łańcuchy aminokwasowe) oraz białka (długie łańcuchy aminokwasowe). Zawartość azotu w winogronach różni się znacznie w zależności od odmiany winorośli, podkładki, rocznika, klimatu uprawy, formy prowadzenia krzewów, obciążenia owocami, sposobu nawożenia itp., itd. Aminokwasy są wykorzystywane…
Więcej…