Zjawisko różowienia (ang. pinking) białego wina występuje najczęściej w trakcie jego składowania i jest spowodowane kontaktem wina z niewielką ilością powietrza (tlenu). Problem ten objawia się zmianą koloru wina białego w kierunku barwy szaro-różowej, spowodowaną nieznacznym utlenieniem w trakcie stabilizacji lub butelkowania. I nawet gdy zaróżowienie jest niewielkie, wino jest oceniane przez konsumentów jako mniej akceptowalne, a jeżeli zmiana barwy jest wyraźna – wino nie nadaje się do sprzedaży.
Różne odmiany winorośli charakteryzują się różną podatnością otrzymanych z nich win na różowienie. Wpływ ma również termin winobrania i przebieg pogody w danym roczniku. Doświadczenie wskazuje na dodatnią korelację pomiędzy fermentacją w niskich temperaturach oraz stosowaniem gazów obojętnych do zabezpieczania win przed utlenieniem a zwiększoną liczbą przypadków różowienia win białych [1]. Młode wina, których moszcze zostały starannie zabezpieczone przed utlenianiem, są szczególnie wrażliwe na tego rodzaju zmianę barwy.
Związki powodujące różowienie nie są do końca rozpoznane¹ i (w przeciwieństwie do antocyjanów) nie ulegają odbarwieniu w wyniku zmiany pH czy siarkowania.
Podatność białych win na ten typ utleniania można ocenić przez pomiar różnicy absorbancji światła przechodzącego przez próbkę wina przy 500 nm oraz absorbancji zmierzonej po 24 godzinach od momentu dodania do próbki wina H₂O₂ (utleniacz). Wartość różnicy pomnożona przez 1000 nosi nazwę indeksu podatności na różowienie (ang. PSI – pinking sensitivity index). W przypadku większości win obserwator zauważa różnicę barw już przy wartości indeksu PSI > 5. Wina o wartości PSI > 15 będą podatne na różowienie w normalnych warunkach przechowywania.
Jest kilka zabiegów enologicznych zapobiegających różowieniu (np. zwiększenie potencjału redoks wina przez dodatek kwasu askorbinowego przed butelkowaniem) lub usuwających różową barwę z win białych (użycie PVPP (poliwinylopolipirolidonu), użycie PVPP w połączeniu z bentonitem), jednakże zabiegi te zwiększają koszty produkcji i mogą wpływać na profil sensoryczny wina.
—
¹ Pojawienie się różowej barwy w winach białych po zabutelkowaniu może wynikać z obniżenia zawartości wolnego dwutlenku siarki, co prowadzi do wzrostu względnej zawartości antocyjanów o postaci czerwonego jonu flawyliowego i ich polimeryzacji, co powoduje powstawanie barwnych związków odpornych na zmiany pH i wybielanie (dekoloryzację) dwutlenkiem siarki [1].
Źródła:
[1] Origin of the Pinking Phenomenon of White Wines. Jenny Andrea-Silva, Fernanda Cosme, Luís Filipe Ribeiro, Ana S. P. Moreira, Aureliano C. Malheiro, Manuel A. Coimbra, M. Rosário M. Domingues, and Fernando M. Nunes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014 62 (24), 5651-5659
[2] Treatments for Pinking Alteration in White Wines. Lamuela-Raventó R. M., Huix-Blanquera M., Waterhouse A. L. Am. J. Enol. Vitic, 2001 vol. 52, no. 2, 156-158
Absolwent Metrologii Chemicznej na Wydziale Chemii Uniwersytetu Warszawskiego. Absolwent Wydziału Inżynierii i Technologii Chemicznej Politechniki Krakowskiej. Adiunkt w Instytucie Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem UE w Krakowie.
Członek-założyciel Stowarzyszenia Winiarzy Jury Krakowskiej, członek zarządu Małopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy. Wykładowca Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Operator sekatora w Winnicy Wesoła. Kurator danych i twórca Mapy Polskich Winnic. Entuzjasta win szczerych.
Jeśli moje kalkulatory i opracowania pomagają Ci w produkcji wina, w ramach rewanżu możesz postawić mi wirtualną kawę ☕. Dzięki temu zyskam więcej energii, żeby rozwijać ⚗️️ enolab.pl
