Podwyższone stężenie dwutlenku węgla (CO₂) w winach spokojnych (poniżej wartości nasycenia, ang. sub‐saturated) generalnie zwiększa odczuwaną słodycz oraz zmniejsza odczuwanie goryczy i cierpkości w winie. Nie wpływa natomiast na owocowy aromat wina, ani na intensywność jego smaku [źródło].
Ile cukru spowoduje wyczuwalne musowanie wina w butelce?
Próg rozpoznawalności słodyczy cukru resztkowego w wytrawnym winie o średniej kwasowości, wynosi około 5 g/L, podczas gdy stężenia od 1 do 4 g/L mogą wygładzić/zaokrąglić wino, pozostawiając je wytrawnym w smaku.
W winach z wyższą kwasowością stężenia te są jeszcze wyższe, a wina musujące mogą być wytrawne w smaku (brut) nawet przy 15 g/L cukru resztkowego.
Stabilność mikrobiologiczna
Odczuwalna wytrawność różni się od stabilności mikrobiologicznej i nie może być stosowana do prognozowania potencjału „refermentacyjnego” danego wina. Po fermentacji alkoholowej wino jest uważane za stabilne, gdy pozostałe w nim cukry fermentujące (glukoza i fruktoza) są poniżej 1 g/L. Jeśli laboratorium winiarskie mierzy łącznie wszystkie cukry redukujące, w tym pentozy, wówczas przyjmuje się jako górną granicę 2 g/L.
Stężenia te praktycznie zapewniają, że wino nie będzie podatne na refermentację, rozumianą jako wzrost komórek i nasycanie wina dwutlenkiem węgla (CO₂) przez szczepy drożdży Saccharomyces.
Każda ilość cukru resztkowego, większa niż 0,2 g/L, może być pożywką dla mikroorganizmów, takich jak Brettanomyces czy bakterie kwasu mlekowego.
W przypadku win zawierających cukry fermentujące zaleca się stosowanie filtracji membranowej 0,45 µm.
Produkcja CO₂ z cukrów
Glukoza i fruktoza są przekształcane, na mniej więcej takie same ilości, etanolu i dwutlenku węgla, tzn. że 1 g/L resztkowej fruktozy (lub glukozy) może dać około 0,5 g/L CO₂. Rozpuszczalność CO₂ w winie jest bardzo wysoka w porównaniu do innych gazów, takich jak azot czy tlen.
Stężenie CO₂, które jest w stanie wypchnąć korki z butelek, wystąpiłoby dopiero powyżej granicy nasycenia, wynoszącej około 1,4 g/L w temperaturze pokojowej/butelkowania (20°C). Na to, czy stężenie CO₂ jest wystarczające aby wypchnąć korek, wpływa również objętość przestrzeni pod korkiem oraz typ zamknięcia butelki.
W ustach musowanie może być wyczuwalne przy 0,6–0,8 g/L CO₂,
a to wymagałoby przereagowania 1,4–1,6 g/L fruktozy lub glukozy.
Mętnienie wina
Saccharomyces mogą rosnąć, jeżeli odpowiednie dawki sorbinianu i/lub dwutlenku siarki (SO₂) nie są zapewnione lub sterylna filtracja przed butelkowaniem nie była do końca sterylną. Okazuje się, że nawet 0,1 g/L (100 mg/L) resztkowych pentoz wystarczy do widocznego zmętnienia wina przez Brettanomyces, w przypadku braku odpowiedniego dawkowania SO₂ i/lub braku nadzoru nad stanem i jakością stosowanych filtrów.
Widocznego zmętnienia wywołanego wzrostem Saccharomyces
należy spodziewać się powyżej 1 g/L cukru resztkowego.
Ile kwasu jabłkowego wywołuje musowanie wina w butelce?
Przy zbiorach winogrona zawierają od 0,6 do 6 g/L kwasu jabłkowego, w zależności od klimatu, w którym rosną.
W trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM) bakterie kwasu mlekowego przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy i kwas węglowy (który opuszcza zbiornik w postaci CO₂) zmniejszając w ten sposób kwasowość wina.
Tradycyjnie konwersja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego jest monitorowana za pomocą chromatografii papierowej. Jest to metoda półilościowa, a brak plamki od kwasu jabłkowego na chromatogramie, wskazuje na stężenie mniejsze niż 0,3 g/L; ledwo widoczna plamka to około 0,5 g/L resztkowego kwasu jabłkowego.
O zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej może świadczyć
zawartość resztkowego kwasu jabłkowego mniejsza niż 0,3 g/L.
Produkcja CO₂ z kwasu jabłkowego
Według zapisu reakcji kwas jabłkowy „zamienia” się (w ujęciu masowym) w ⅔ na kwas mlekowy i w ⅓ na CO₂:
C₄H₆O₅ → C₃H₆O₃ + CO₂.
Zatem kiedy w butelce znajdzie się wino, które zawiera 0,3 g/L kwasu jabłkowego, to po całkowitym „zjedzeniu” tego kwasu przez bakterie, powstanie zaledwie 0,1 g/L dwutlenku węgla.
Lekkie musowanie jest (przeciętnie) wyczuwalne przy stężeniu CO₂ ok. 0,8 g/L, zatem w winie musiałoby sie znaleźć ok. 2,4 g/L kwasu jabłkowego, żeby wytworzyło się aż tyle dwutlenku węgla.
Mętnienie wina
Żywiąc się cukrem pozostałym w winie po zakończeniu działalności drożdży (drożdże pozostawiają nieco heksoz i pentoz), bakterie kwasu mlekowego rosną w liczbę. Wystarczy im mniej niż 1 g/L cukrów, aby wytworzyć biomasę wystarczającą do przeprowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Widocznego zmętnienia w winie białym, spowodowanego wzrostem liczby Oenococcus oeni, można oczekiwać przy stężeniu resztkowego kwasu jabłkowego powyżej 0,3 g/L.
Butelkowanie wina z resztkowym kwasem jabłkowym może być ryzykowne, o ile przed
butelkowaniem nie planujesz filtrowania na filtrze 0,45 µm, który zatrzymuje większość bakterii.
—
Na podstawie:
Butzke C., Preventing Refermentation. Commercial Winemaking Production Series. Purdue University
Absolwent Metrologii Chemicznej na Wydziale Chemii Uniwersytetu Warszawskiego. Absolwent Wydziału Inżynierii i Technologii Chemicznej Politechniki Krakowskiej. Adiunkt w Instytucie Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem UE w Krakowie.
Członek-założyciel Stowarzyszenia Winiarzy Jury Krakowskiej, członek zarządu Małopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy. Wykładowca Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Operator sekatora w Winnicy Wesoła. Kurator danych i twórca Mapy Polskich Winnic. Entuzjasta win szczerych.
Jeśli moje kalkulatory i opracowania pomagają Ci w produkcji wina, w ramach rewanżu możesz postawić mi wirtualną kawę ☕. Dzięki temu zyskam więcej energii, żeby rozwijać ⚗️️ enolab.pl
