KRAKÓW, MAŁOPOLSKA CZESC@ENOLAB.PL PIOTR: 506 519 639     📆 PON–PIĄTEK    🕙 10:00–14:00

Re:Fermentacja w butelce

Podwyższone stężenie dwutlenku węgla (CO₂) w winach spokojnych (poniżej wartości nasycenia, ang. sub‐saturated) generalnie zwiększa odczuwaną słodycz oraz zmniejsza odczuwanie goryczy i cierpkości w winie. CO₂ nie wpływa natomiast na owocowy aromat wina, ani na intensywność jego smaku [źródło].

Ile cukru resztkowego spowoduje wyczuwalne musowanie wina w butelce?

Próg rozpoznawalności słodyczy cukru resztkowego w wytrawnym winie o średniej kwasowości, wynosi około 5 g/L, podczas gdy stężenia od 1 do 4 g/L mogą wygładzić/zaokrąglić wino, pozostawiając je wytrawnym w smaku.

W winach z wyższą kwasowością stężenia te są jeszcze wyższe, a wina musujące mogą być wytrawne w smaku (brut) nawet przy 15 g/L cukru resztkowego.

Stabilność mikrobiologiczna

Odczuwalna wytrawność różni się od stabilności mikrobiologicznej i nie może być stosowana do prognozowania potencjału „refermentacyjnego” danego wina. Po fermentacji alkoholowej wino jest uważane za stabilne, gdy pozostałe w nim cukry fermentujące (glukoza i fruktoza) są poniżej 1 g/L. Jeśli laboratorium winiarskie mierzy łącznie wszystkie cukry redukujące, w tym pentozy, wówczas przyjmuje się jako górną granicę 2 g/L.

Stężenia te praktycznie zapewniają, że wino nie będzie podatne na refermentację, rozumianą jako wzrost komórek i nasycanie wina dwutlenkiem węgla (CO₂) przez szczepy drożdży Saccharomyces.

Każda ilość cukru resztkowego, większa niż 0,2 g/L, może być pożywką dla mikroorganizmów, takich jak Brettanomyces czy bakterie kwasu mlekowego.

W przypadku win zawierających cukry fermentujące zaleca się stosowanie filtracji membranowej 0,45 µm.

Produkcja CO₂ z cukrów

Glukoza i fruktoza są przekształcane, na mniej więcej takie same ilości, etanolu i dwutlenku węgla, tzn. że 1 g/L resztkowej fruktozy (lub glukozy) może dać około 0,5 g/L CO₂. Rozpuszczalność CO₂ w winie jest bardzo wysoka w porównaniu do innych gazów, takich jak azot lub tlen.

Stężenie CO₂, które jest w stanie wypchnąć korki z butelek, wystąpiłoby dopiero powyżej granicy nasycenia, wynoszącej około 1,4 g/L w temperaturze pokojowej/butelkowania (20°C). Na to, czy stężenie CO₂ jest wystarczające aby wypchnąć korek, wpływa również objętość przestrzeni pod korkiem oraz typ zamknięcia butelki.

W ustach musowanie może być wyczuwalne przy 0,8 g/L CO₂,
a to wymagałoby przereagowania 1,6 g/L fruktozy lub glukozy.

Mętnienie wina

Saccharomyces mogą rosnąć, jeżeli odpowiednie dawki sorbinianu i/lub dwutlenku siarki (SO₂) nie są zapewnione lub sterylna filtracja przed butelkowaniem nie była do końca sterylną. Okazuje się, że nawet 0,1 g/L (100 mg/L) resztkowych pentoz wystarczy do widocznego zmętnienia wina przez Brettanomyces, w przypadku braku odpowiedniego dawkowania SO₂ i/lub braku nadzoru nad stanem i jakością stosowanych filtrów.

Widocznego zmętnienia wywołanego wzrostem Saccharomyces
należy spodziewać się powyżej 1 g/L cukru resztkowego.

Ile resztkowego kwasu jabłkowego wywołuje musowanie wina w butelce?

Przy zbiorach winogrona zawierają od 0,6 do 6 g/L kwasu jabłkowego, w zależności od klimatu, w którym rosną.

W trakcie fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM) bakterie malolaktyczne przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy i kwas węglowy (który opuszcza zbiornik w postaci CO₂) zmniejszając w ten sposób kwasowość wina.

Tradycyjnie konwersja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego jest monitorowana za pomocą chromatografii papierowej. Jest to metoda półilościowa, a brak plamki od kwasu jabłkowego na chromatogramie, wskazuje na stężenie mniejsze niż 0,03 g/L; ledwo widoczna plamka to około 0,2 g/L resztkowego kwasu jabłkowego.

O zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej może świadczyć
zawartość resztkowego kwasu jabłkowego mniejsza niż 0,3 g/L.

Produkcja CO₂ z kwasu jabłkowego

Według zapisu reakcji kwas jabłkowy „zamienia” się (masowo) w ⅔ na kwas mlekowy i w ⅓ na CO₂:

C₄H₆O₅ → C₃H₆O₃ + CO₂.

Zatem kiedy w butelce znajdzie się wino, które zawiera 0,3 g/L kwasu jabłkowego, to po całkowitym „zjedzeniu” tego kwasu przez bakterie, powstanie ledwie 0,1 g/L dwutlenku węgla.

Lekkie musowanie jest (przeciętnie) wyczuwalne przy stężeniu CO₂ ok. 0,8 g/L, zatem w winie musiałoby sie znaleźć ok. 2,4 g/L kwasu jabłkowego, żeby wytworzyło się aż tyle dwutlenku węgla.

Mętnienie wina

Żywiąc się cukrem pozostałym w winie po zakończeniu działalności drożdży (drożdże pozostawiają nieco heksoz i pentoz), bakterie kwasu mlekowego rosną w liczbę. Wystarczy im mniej niż 1 g/L cukrów, aby wytworzyć biomasę wystarczającą do przeprowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Widocznego zmętnienia w winie białym, spowodowanego wzrostem liczby Oenococcus oeni, można oczekiwać przy stężeniu resztkowego kwasu jabłkowego powyżej 0,3 g/L.

Butelkowanie wina z resztkowym kwasem jabłkowym może być ryzykowne, o ile przed
butelkowaniem nie planujesz filtrowania na filtrze 0,45 µm, który zatrzymuje większość bakterii.


Na podstawie: Butzke C., Preventing Refermentation. Commercial Winemaking Production Series. Purdue University