Wady wina

„What is the definition of a good wine? It should start and end with a smile.” — William Sokolin

Wady wina, czyli niepożądane cechy wina powstające w procesie produkcji lub w trakcie przechowywania. Wada wina to nieprzyjemna cecha organoleptyczna obejmująca jego wygląd, zapach lub smak.

Wady wina mogą mieć podłoże chemiczne lub mikrobiologiczne, a niektóre nieprzyjemne zapachy mogą być wynikiem nakładania się wielu źródeł. Czynniki takie jak rodzaj lub styl wina, etap produkcji, wiek wina oraz osoba wąchająca lub degustująca mają wpływ na postrzeganie danej niedoskonałości wina jako wady właśnie.

Nazwa wady	Typ	Charakterystyczny zapach	Winowajcy
lotna kwasowość	b/z/s	ocet	kwas octowy
		zmywacz/lakier do paznokci klej modelarski; owocowy	octan etylu
brett	b/z/s	goździki, wędzony boczek, cedr, apteczny, bandaż, siodło, mokry pies, stajnia, wiejskie podwórko	4-etylofenol (4-EP) 4-etylogwajakol (4-EG) 4-etylokatechol (4-EC) kwas izowalerianowy
wada korkowa	b/z	stęchły, spleśniały mokry karton, piwnica ziemisty, grzybowy	2,4,6-trichloroanizol (TCA) 2,4,6-tribromoanizol (TBA) geosmina, 1-okten-3-ol
zepsucie przez bakterie kwasu mlekowego	b/z	octowy, maślany, serowy kiszona kapusta/ogórki	kwas octowy, diacetyl
		mysie odchody (+ posmak)	2-acetylotetrahydropirydyna 2-etylotetrahydropirydyna 2-acetylo-1-pirolina (2-AP)
		roztarty liść pelargonii	2-etoksy-3,5-heksadien
redukcja siarkowa lotne związki siarki	b/z	zepsute jaja, kanalizacja	siarkowodór (H₂S)
		spalona zapałka, krzemień (s)palona guma, czosnek cebula, gotowane warzywa	tiole (daw. merkaptany) siarczki, disiarczki
utlenienie	c/w/z/s	obite jabłko, farba emulsyjna kompot, konfitury, karmel, orzechy włoskie	aldehyd octowy różne aldehydy, sotolon
refermentacja	b/w/z/s	drożdżowy jogurtowy	drożdże Saccharomyces bakterie kwasu mlekowego
przesiarkowanie	c/z/s	drażniący, piekący	dwutlenek siarki (SO₂)
niestabilność winianowa	c/w	—	kwas winowy i potas kwas winowy i wapń
zmętnienie białkowe	c/w	—	białka niestabilne termicznie
różowienie win białych	c/w	—	jon flawyliowy

Typ wady: b – biologiczna, c – chemiczna, w – wizualna, z – zapachowa, s – smakowa

Aldehyd octowy (ang. acetaldehyde)

Próg wyczuwalności* aldehydu octowego mieści się w zakresie 100-125 mg/L. Bezpośrednio po fermentacji wina zawierają go na ogół poniżej 75 mg/L. Natomiast powyżej 125 mg/L aldehyd octowy może nadawać winu zapachy określane jako „przejrzałe, poobijane jabłka” lub „sherry” i „orzechowy” (zielona łupina orzechów włoskich).

Drożdże mogą utleniać etanol do aldehydu octowego w warunkach tlenowych. Dlatego w niedopełnionych zbiornikach może dochodzić do powierzchniowej infekcji drożdżowej (przez tzw. drożdże kożuchujące, flor), w wyniku której wytwarzany jest aldehyd octowy (należy pamiętać, że w takich warunkach mogą również powstawać wysokie poziomy kwasu octowego i octanu etylu; zob. lotna kwasowość). Etanol stanowi główne źródło węgla dla wzrostu populacji drożdży (kożuchujących) w warunkach tlenowych.

Poziom aldehydu octowego wzrasta z wiekiem wina, z powodu chemicznego utleniania etanolu. Aldehyd octowy jest również produktem pośrednim w bakteryjnym tworzeniu kwasu octowego, i przy niskiej zawartości tlenu i/lub alkoholu powyżej 10% obj., aldehyd octowy kumuluje się w winie, zamiast utleniać się do kwasu octowego.

Oprócz chemicznego i mikrobiologicznego źródła powstawania aldehydu octowego, również praktyki winiarskie mogą wpływać na jego poziom w winie; dodanie SO₂ podczas fermentacji może zwiększyć stężenie aldehydu octowego, podobnie jak wzrost pH i temperatury fermentacji.

_____
*ODT – olfactory detection threshold – najniższe stężenie, przy którym 50% populacji wyczuwa dany zapach.

Lotna kwasowość (ang. volatile acidity)

Limity kwasowości lotnej występują w przepisach większości krajów, mimo że jej składniki nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, a tolerowana ilość lotnej kwasowości różni się w zależności od stylu wina i indywidualnych preferencji konsumenta.

Maksymalna zawartość kwasowości lotnej w winach UE, wyrażona jako kwas octowy, wynosi 1,08 g/L dla win białych i różowych oraz 1,20 g/L dla win czerwonych.

Jednak większość degustatorów jest w stanie wyczuć stężenie niższe od dozwolonego – od 0,6 do 0,9 g/L– a wielu z nich z założenia uważa ją za błąd winiarza.

Test na redukcję siarkową

Test miedziany służy do szybkiego sprawdzenia, czy Twoje wino cierpi na wadę redukcji, czyli czy zawiera lotne związki siarki (głównie siarkowodór i proste merkaptany), które maskują owoc i dają aromaty zgniłego jaja, czosnku, cebuli, gotowanego kalafiora czy palonej gumy.

Oto jak dokładnie i poprawnie go wykonać:

• Przygotowanie miedzi: Nie używaj brudnych monet. Najlepszy będzie kawałek czystego drutu miedzianego (np. z odizolowanego kabla elektrycznego). Aby miedź była aktywna, zanurz drut na chwilę w roztworze kwasu cytrynowego z odrobiną soli (lub w occie), aż zacznie lśnić. Następnie dokładnie opłucz go wodą.
• Procedura testu: Nalej wino do dwóch identycznych kieliszków. Jeden to Twoja „próba kontrolna”. Do drugiego wrzuć przygotowany miedziany drut. Zamieszaj mocno obydwoma kieliszkami i odczekaj 10-15 minut.
• Ocena i rozwiązanie: Powąchaj oba kieliszki. Jeśli wino z drutem pachnie wyraźnie czyściej, zniknęły smrodki, a na pierwszy plan wrócił czysty owoc – masz pozytywny wynik na redukcję.
• Działanie w piwnicy: Jeśli test wyszedł pozytywnie, absolutnie nie wolno Ci butelkować tego wina, szczególnie pod szczelną zakrętkę! Musisz wyleczyć cały nastaw w zbiorniku. Wykonaj otwarty obciąg (przewietrzanie z rozbryzgiem) lub zastosuj precyzyjny dodatek siarczanu miedzi (CuSO4) lub (lepiej) cytrynianu miedzi.

Dodatkowa wskazówka, o której musisz pamiętać:

Test miedziany wykrywa tylko siarkowodór i proste merkaptany. Nie zadziała na tzw. dwusiarczki (merkaptany utlenione). Dlatego test rób na świeżo obciągniętym winie, zanim zdąży się długo natlenić w otwartym naczyniu. Przypominam też, by w przyszłym sezonie rygorystycznie pilnować poziomu azotu (YAN) w moszczu – to niedożywione drożdże są głównym winowajcą redukcji!

Oświadczenie: Niniejsze informacje służą ogólnej wiedzy i nie zastępują profesjonalnych porad enologicznych. Przed zastosowaniem środków chemicznych należy skonsultować się z wykwalifikowanym specjalistą w celu ustalenia bezpiecznej dawki.