Siarkowanie wina

„Umiejętność zarządzania SO₂ jest tym,
co odróżnia winiarzy od amatorów.” [#]

SO₂ jest jak brama zamkowa, odpierająca najazd barbarzyńców. Jeżeli brama zostanie usunięta choćby na krótko, gdy najeźdźcy są już u bram, to wstawianie nowej bramy w późniejszym terminie nie na wiele się zda. Gdy już dojdzie do bakteryjnego zepsucia wina lub wino się utleni, przywrócenie odpowiedniego poziomu SO₂ nie rozwiąże problemu. SO₂ to środek prewencyjny, a nie lekarstwo.

Protokół siarkowania wina

1. Zmierz zawartość wolnego SO₂, całkowitego SO₂ oraz pH wina.
2. Określ docelowy poziom wolnego SO₂ w oparciu o zawartość alkoholu w winie, jego pH oraz projektowany poziom cząsteczkowego SO₂.
3. Oblicz o ile musi wzrosnąć wolny SO₂ (ΔSO₂ = docelowy SO₂ – aktualny SO₂) i na tej podstawie określ ilość pirosiarczynu potasu K₂S₂O₅, której użyjesz.
4. Dodaj K₂S₂O₅ do wina; poczekaj około 5 dni pozwalając na związanie się części SO₂
   (po upływie 4-5 dni od dodania SO₂ wino nie powinno już wiązać SO₂).
5. Zmierz wolny SO₂ oraz całkowity SO₂.
6. Oblicz ponownie i dodaj ilość K₂S₂O₅ potrzebną do uzyskania pożądanego poziomu wolnego SO₂.
7. Powtarzaj co 1 miesiąc (dobra praktyka: sprawdzaj wolny SO₂ co 2-3 tygodnie).

Jaką dawką siarkować wino?

1. 100 litrów białego wina: alkohol = 10% obj., wolny SO₂ = 10 mg/l, całkowity SO₂ = 40 mg/l, pH = 3,3.
2. Projektowany poziom cząsteczkowego SO₂ = 0,8 mg/l.
3. Z kalkulatora siarkowania odczytujemy: wymagany poziom wolnego SO₂ = 20 mg/l.
4. Zatem ilość wolnego SO₂ musimy zwiększyć o 20-10 = 10 mg/l, co wymaga użycia 1,7 grama K₂S₂O₅.
5. Podwajamy tę ilość do 3,4 grama K₂S₂O₅ ze względu na to, że przy całkowitym SO₂ < 50 mg/l najprawdopodobniej około 50% SO₂ i tak ulegnie związaniu (w kalkulatorze jako: „Poprawka na związany SO₂”).
6. Dodajemy 3,4 grama K₂S₂O₅ (najlepiej w postaci roztworu) i czekamy ~5 dni.
7. Mierzymy wolny i całkowity SO₂. Wynik: FSO₂ = 17 mg/l, TSO₂ = 65 mg/l.
8. Dla osiągnięcia 20 mg/l wolnego SO₂, przy całkowitym SO₂ powyżej 50 mg/l, potrzebujemy 20-17 = 3 mg/l, co przekłada się na 0,5 g K₂S₂O₅.
9. Dodajemy 0,5 g K₂S₂O₅ (do 0,7 g K₂S₂O₅ jeżeli chcemy uwzględnić jeszcze 10-30% poprawkę na związany SO₂).
10. Powtarzamy co miesiąc.

Oznaczenia: FSO₂ – free (wolny), TSO₂ – total (całkowity), MSO₂ – molecular (cząsteczkowy).

Lepiej stosować większe dawki rzadziej, niż wiele małych dawek często
(działa to efektywniej na mikroorganizmy i daje lepszy stosunek wolnego do całkowitego SO₂).

Kontroluj stężenie wolnego SO₂

1. Po fermentacji alkoholowej i/lub po fermentacji jabłkowo-mlekowej.
2. W trakcie dojrzewania wina w beczce.
3. W trakcie przechowywania wina w tanku.
4. Po zastosowaniu dodatków lub po stabilizacji wina.
5. Przed butelkowaniem.
6. Po zabutelkowaniu.

Schemat postępowania

Piotr Przybek, dr inż.

Absolwent Wydziału Inżynierii i Technologii Chemicznej Politechniki Krakowskiej. Absolwent Metrologii Chemicznej na Wydziale Chemii Uniwersytetu Warszawskiego. Adiunkt w Instytucie Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem UE w Krakowie.

Członek-założyciel Stowarzyszenia Winiarzy Jury Krakowskiej, Sekretarz Zarządu Małopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy. W 2020 roku zadebiutował w roli wykładowcy Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Operator sekatora w rodzinnej Winnicy Wesoła, twórca Mapy Polskich Winnic.