Kraków, Małopolska czesc@enolab.pl 506 519 639 · Pn–Pt · 10:00–14:00

Trwałość wina po zabutelkowaniu

Kiedy wino już zabutelkujemy, SO₂ pełni w nim swoją rolę w sposób „ofiarny”, zużywając się z czasem. Objawia się to spadkiem zawartości SO₂ w winie. Dynamika tego spadku zależy od: składu wina, ilości tlenu wprowadzonego do wina w trakcie butelkowania, typu (korek vs zakrętka) i rodzaju zamknięcia oraz od warunków w jakich zabutelkowane wino jest przechowywane. SO₂ nie „konsumuje” tlenu bezpośrednio, ale potrafi po nim posprzątać.

Cztery są źródła tlenu w zabutelkowanym winie:
1. Tlen rozpuszczony w winie (ang. dissolved oxygen – DO, czasem zapisywane jako DO₂).
2. Tlen w pustej przestrzeni w szyjce butelki (ang. headspace oxygen – HO, czasem jako HSO).
3. Tlen zawarty w samym zamknięciu (dot. głównie korka naturalnego; typowy 44 mm korek zawiera ok. 3,5 ml O₂).
4. Tlen przenikający do butelki przez zamknięcie. Szybkość przenikania tlenu uzależniona jest od wskaźnika przepuszczalności (ang. oxygen transmission rate – OTR) charakteryzującego dane zamknięcie.

Pierwsze trzy źródła tlenu są określane łącznie mianem ang. total package oxygen (TPO) i mają taki sam istotny wpływ na zachowanie się wina po zabutelkowaniu jak przepuszczalność samego zamknięcia (OTR).

Ograniczenie zawartości tlenu w przestrzeni pod korkiem oraz tlenu rozpuszczonego w winie przed butelkowaniem ma kluczowe znaczenie dla trwałości wina. Nadmiar tlenu reaguje z wolnym SO₂ (por. obliczenia powyżej), przez co wino traci ochronę przed utlenieniem i zmniejsza się potencjał jego dojrzewania. Przyjmując, że w trakcie butelkowania i tak nastąpi pewne zwiększenie zawartości tlenu w winie, zaleca się, aby zawartość tlenu rozpuszczonego w winie (DO) tuż przed jego butelkowaniem, była niższa niż 0,5-0,6 mg/l dla wina białego i różowego oraz 1-1,25 mg/l dla win czerwonych. Im niższa będzie ta zawartość tlenu, tym lepiej dla wina.



Napisz komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.