Kiedy wino już zabutelkujemy, SO₂ pełni w nim swoją rolę w sposób „ofiarny”, zużywając się z czasem. Objawia się to spadkiem zawartości SO₂ w winie. Dynamika tego spadku zależy od: składu wina, ilości tlenu wprowadzonego do wina w trakcie butelkowania, typu (korek vs zakrętka) i rodzaju zamknięcia oraz od warunków w jakich zabutelkowane wino jest przechowywane.
SO₂ nie „konsumuje” tlenu bezpośrednio, ale potrafi po nim posprzątać.
Cztery są źródła tlenu w zabutelkowanym winie:
1. Tlen rozpuszczony w winie (ang. dissolved oxygen – DO, czasem zapisywane jako DO₂).
2. Tlen w pustej przestrzeni w szyjce butelki (ang. headspace oxygen – HO, czasem jako HSO).
3. Tlen zawarty w samym zamknięciu (dotyczy głównie korka naturalnego).
4. Tlen przenikający do butelki przez zamknięcie. Szybkość przenikania tlenu uzależniona jest od wskaźnika przepuszczalności (ang. oxygen transmission rate – OTR) charakteryzującego dane zamknięcie.
Pierwsze trzy źródła tlenu są określane łącznie mianem ang. total package oxygen (TPO) i mają taki sam istotny wpływ na zachowanie się wina po zabutelkowaniu jak przepuszczalność samego zamknięcia (OTR).
Ograniczenie zawartości tlenu w przestrzeni pod korkiem oraz tlenu rozpuszczonego w winie przed butelkowaniem ma kluczowe znaczenie dla trwałości wina. Nadmiar tlenu reaguje z wolnym SO₂ (por. obliczenia powyżej), przez co wino traci ochronę przed utlenieniem i zmniejsza się potencjał jego dojrzewania.
Przyjmując, że w trakcie butelkowania i tak dojdzie do zwiększenia zawartości tlenu w winie, zaleca się, aby zawartość tlenu rozpuszczonego w winie (DO) tuż przed butelkowaniem, była niższa niż 0,5-0,6 mg/l dla wina białego i różowego oraz 1-1,25 mg/l dla win czerwonych. Im niższa będzie zawartość tlenu, tym lepiej dla wina.
Jak zmierzyć tlen rozpuszczony w winie
Zasada pomiaru zawartości tlenu rozpuszczonego w cieczach
Źródło: Endress+Hauser (2017, 3 sierpnia). Dissolved oxygen measurement [Plik video]. Pobrane z: https://www.youtube.com/watch?v=y7zbmlEaPAs
Absolwent Wydziału Inżynierii i Technologii Chemicznej Politechniki Krakowskiej. Absolwent Metrologii Chemicznej na Wydziale Chemii Uniwersytetu Warszawskiego. Adiunkt w Instytucie Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem UE w Krakowie.
Członek Małopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy, członek-założyciel Stowarzyszenia Winiarzy Jury Krakowskiej. Wykładowca Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Operator sekatora w rodzinnej Winnicy Wesoła. Kurator danych i twórca Mapy Polskich Winnic. Entuzjasta win szczerych.