UL. SIENKIEWICZA 4, 30-033 KRAKÓW CZESC@ENOLAB.PL PIOTR: 506 519 639    🕙 10:00–14:00    📆 PONIEDZIAŁEK–PIĄTEK

Trwałość wina po zabutelkowaniu

Kiedy wino już zabutelkujemy, SO₂ pełni w nim swoją rolę w sposób „ofiarny”, zużywając się z czasem. Objawia się to spadkiem zawartości SO₂ w winie. Dynamika tego spadku zależy od: składu wina, ilości tlenu wprowadzonego do wina w trakcie butelkowania, typu (korek vs zakrętka) i rodzaju zamknięcia oraz od warunków w jakich zabutelkowane wino jest przechowywane.

SO₂ nie „konsumuje” tlenu bezpośrednio, ale potrafi po nim posprzątać.

Cztery są źródła tlenu w zabutelkowanym winie:
1. Tlen rozpuszczony w winie (ang. dissolved oxygen – DO, czasem zapisywane jako DO₂).
2. Tlen w pustej przestrzeni w szyjce butelki (ang. headspace oxygen – HO, czasem jako HSO).
3. Tlen zawarty w samym zamknięciu (dotyczy głównie korka naturalnego).
4. Tlen przenikający do butelki przez zamknięcie. Szybkość przenikania tlenu uzależniona jest od wskaźnika przepuszczalności (ang. oxygen transmission rate – OTR) charakteryzującego dane zamknięcie.

Pierwsze trzy źródła tlenu są określane łącznie mianem ang. total package oxygen (TPO) i mają taki sam istotny wpływ na zachowanie się wina po zabutelkowaniu jak przepuszczalność samego zamknięcia (OTR).

Ograniczenie zawartości tlenu w przestrzeni pod korkiem oraz tlenu rozpuszczonego w winie przed butelkowaniem ma kluczowe znaczenie dla trwałości wina. Nadmiar tlenu reaguje z wolnym SO₂ (por. obliczenia powyżej), przez co wino traci ochronę przed utlenieniem i zmniejsza się potencjał jego dojrzewania.

Przyjmując, że w trakcie butelkowania i tak dojdzie do zwiększenia zawartości tlenu w winie, zaleca się, aby zawartość tlenu rozpuszczonego w winie (DO) tuż przed butelkowaniem, była niższa niż 0,5-0,6 mg/l dla wina białego i różowego oraz 1-1,25 mg/l dla win czerwonych. Im niższa będzie zawartość tlenu, tym lepiej dla wina.

Jak zmierzyć tlen rozpuszczony w winie

Zasada pomiaru zawartości tlenu rozpuszczonego w cieczach

Źródło: Endress+Hauser (2017, 3 sierpnia). Dissolved oxygen measurement [Plik video]. Pobrane z: https://www.youtube.com/watch?v=y7zbmlEaPAs