ul. Sienkiewicza 4, 30-033 Kraków czesc@enolab.pl 506 519 639 · Pn–Sb · 10:00–14:00

Jak i kiedy siarkować wino

Są trzy etapy, w których wino może być narażone na znaczne działanie tlenu i/lub ryzyko wzrostu niepożądanych mikroorganizmów: w trakcie wytłaczania owoców, po zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej (lub po fermentacji alkoholowej, w przypadku niestosowania fermentacji malolaktycznej) oraz podczas butelkowania.

Protokół siarkowania wina

  1. Zmierz zawartość wolnego SO₂, całkowitego SO₂ oraz pH wina.
  2. Określ docelowy poziom wolnego SO₂ w oparciu o zawartość alkoholu w winie, jego pH oraz projektowany poziom cząsteczkowego SO₂.
  3. Oblicz o ile musi wzrosnąć wolny SO₂ (ΔSO₂ = docelowy SO₂ – aktualny SO₂) i na tej podstawie określ ilość pirosiarczynu potasu K₂S₂O₅, której użyjesz.
  4. Dodaj K₂S₂O₅ do wina; poczekaj około 5 dni pozwalając na związanie się części SO₂.
  5. Zmierz wolny SO₂ oraz całkowity SO₂.
  6. Oblicz ponownie i dodaj ilość K₂S₂O₅ potrzebną do uzyskania pożądanego poziomu wolnego SO₂.
  7. Powtarzaj co 3 miesiące (dobra praktyka: sprawdzaj wolny SO₂ co 2-3 tygodnie).

Jaką dawką siarkować wino?

  1. 100 litrów białego wina: alkohol = 10% vol, wolny SO₂ = 10 mg/l, całkowity SO₂ = 40 mg/l, pH = 3,3.
  2. Projektowany poziom cząsteczkowego SO₂ = 0,8 mg/l.
  3. Z kalkulatora siarkowania odczytujemy: wymagany poziom wolnego SO₂ = 20 mg/l.
  4. Zatem ilość wolnego SO₂ musimy zwiększyć o 20-10 = 10 mg/l, co wymaga użycia 1,7 grama K₂S₂O₅.
  5. Podwajamy tę ilość do 3,4 grama K₂S₂O₅ ze względu na to, że przy całkowitym SO₂ < 50 mg/l najprawdopodobniej około 50% SO₂ i tak ulegnie związaniu (w kalkulatorze jako: „Poprawka na związany SO₂”).
  6. Dodajemy 3,4 grama K₂S₂O₅ (najlepiej w postaci roztworu) i czekamy ~5 dni.
  7. Mierzymy wolny i całkowity SO₂. Wynik: FSO₂ = 17 mg/l, TSO₂ = 65 mg/l.
  8. Dla osiągnięcia 20 mg/l wolnego SO₂, przy całkowitym SO₂ powyżej 50 mg/l, potrzebujemy 20-17 = 3 mg/l, co przekłada się na 0,5 g K₂S₂O₅.
  9. Dodajemy 0,5 g K₂S₂O₅ (do 0,7 g K₂S₂O₅ jeżeli chcemy uwzględnić jeszcze 10-30% poprawkę na związany SO₂).
  10. Powtarzamy co trzy miesiące.

Oznaczenia: FSO₂ – free (wolny), TSO₂ – total (całkowity), MSO₂ – molecular (cząsteczkowy).

Lepiej siarkować więcej i rzadziej niż mniej i częściej.

Kontroluj stężenie wolnego SO₂

  1. Po fermentacji alkoholowej i/lub po fermentacji jabłkowo-mlekowej.
  2. W trakcie dojrzewania wina w beczce.
  3. W trakcie przechowywania wina w tanku.
  4. Po zastosowaniu dodatków lub po stabilizacji wina.
  5. Przed butelkowaniem.
  6. Po zabutelkowaniu.

Jak i kiedy siarkować wino
5 (100%) 6 opinii