ul. Sienkiewicza 4, 30-033 Kraków czesc@enolab.pl 506 519 639 · Pn–Pt · 10:00–14:00

Badanie wina przed butelkowaniem

Tekst pierwotnie ukazał się w kwartalniku Magazyn Winiarski nr 1(2)2018.

Jak pokazuje praktyka, wykonanie badań wina przed jego zabutelkowaniem jest pomysłem dobrym, który potrafi zaoszczędzić i nerwy i pieniądze. Poniżej lista dziesięciu parametrów wina, które warto zmierzyć.

  1. Alkohol
  2. Glukoza + fruktoza (cukier resztkowy)
  3. Wolny i całkowity dwutlenek siarki (SO₂)
  4. Wartość pH
  5. Tlen rozpuszczony
  6. Kwasowość lotna (kwas octowy)
  7. Kwas jabłkowy
  8. Stabilność winianowa (na zimno)
  9. Stabilność białkowa (na ciepło)
  10. Stabilność mikrobiologiczna

Dlaczego warto badać akurat te parametry?

1. Alkohol (rzeczywista objętościowa zawartość alkoholu)

Alkohol warto badać głównie ze względów podatkowych (akcyza) oraz wymagań związanych z deklaracją producenta umieszczaną na etykiecie (por. zafałszowane artykuły rolno-spożywcze). Zatem parametr ten musi być dokładnie znany już w momencie zamawiania druku etykiet.

Art. 40a. 1. Kto:
4) wprowadza do obrotu artykuły rolno-spożywcze zafałszowane, podlega karze pieniężnej w wysokości nie wyższej niż 10% przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia kary, nie niższej jednak niż 1000 zł;

 

Ponadto znajomość rzeczywistej zawartości alkoholu w winie umożliwia obliczenie dokładnej dawki SO₂ potrzebnej do jego ochrony w trakcie przechowywania w butelkach.

2. Glukoza i fruktoza (cukier resztkowy)

Cukry te mają duży wpływ na smak wina i są główną pożywką dla drobnoustrojów, ale ich stężenie może łatwo ulec zmianie podczas cyklu życia wina. Dokładna znajomość ich zawartości przed butelkowaniem pozwala w pewnym stopniu przewidywać jak wino będzie się zachować w butelce.

Drugi dobry powód, dla którego warto znać zawartość cukru, to decyzja o zadeklarowaniu poziomu wytrawności wina na etykiecie. Poniżej wykaz określeń wskazujących zawartość cukru stosowanych dla win spokojnych.

OkreślenieWarunki stosowania
Wytrawne Jeżeli jego zawartość cukru nie przekracza:
— 4 gramów na litr lub
— 9 gramów na litr, pod warunkiem że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 gramy poniżej zawartości cukru resztkowego.
Półwytrawne Jeżeli jego zawartość cukru przekracza maksymalne ilości określone powyżej, ale nie przekracza:
— 12 gramów na litr lub
— 18 gramów na litr, pod warunkiem że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 gram poniżej zawartości cukru resztkowego.
Półsłodkie Jeżeli jego zawartość cukru jest wyższa niż maksymalne ilości określone powyżej, ale nie wynosi więcej niż 45 gramów na litr.
Słodkie Jeżeli jego zawartość cukru wynosi co najmniej 45 gramów na litr.
Załącznik XIV Część B: — Wykaz określeń stosowanych w odniesieniu do produktów innych, niż produkty wymienione w części A. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 607/2009 z dnia 14 lipca 2009 ustanawiające niektóre szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do chronionych nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych, określeń tradycyjnych, etykietowania i prezentacji niektórych produktów sektora wina.

3. Wolny i całkowity dwutlenek siarki (SO₂)

Czas przed butelkowaniem jest ostatnim momentem kiedy możemy ustawić zawartość wolnego SO₂ na odpowiednim poziomie. Dobrze dopasowany do konkretnego wina poziom wolnego SO₂ wynika przede wszystkim z zalecanego poziomu cząsteczkowego SO₂ i przekłada się na długość ochronnego działania SO₂.

Natomiast zawartość całkowitego SO₂ dobrze znać przede wszystkim ze względu na obowiązujące limity prawne:

1. Całkowita zawartość dwutlenku siarki w winach […] w chwili wprowadzania do obrotu w celu bezpośredniego spożycia przez ludzi nie może przekroczyć:
a) 150 miligramów na litr w winach czerwonych;
b) 200 miligramów na litr w winach białych i winach różowych.

2. W drodze odstępstwa od ust. 1 lit. a) i b) dla win z zawartością cukru wyrażoną jako suma glukozy + fruktozy większą lub równą 5 gramów na litr maksymalna zawartość dwutlenku siarki wynosi:
a) 200 miligramów na litr w winach czerwonych; i
b) 250 miligramów na litr w winach białych i winach różowych;
 

Załącznik I B: Maksymalna zawartość dwutlenku siarki w winach. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 606/2009 z dnia 10 lipca 2009 ustanawiające niektóre szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do kategorii produktów winiarskich, praktyk enologicznych i obowiązujących ograniczeń.

4. Wartość pH

Wartość pH wina zależy od ilości zawartych w nim kwasów oraz stopnia ich zdysocjowania. Z występujących w winie kwasów to winowy jest tym najbardziej zdysocjowanym (najmocniejszym), następny jest jabłkowy, a pozostałe kwasy są zdysocjowane w jeszcze mniejszym stopniu. Zatem wartość pH wina będzie zależała głównie od zawartości kwasu winowego i jabłkowego.

pH odgrywa ważną rolę w wielu obszarach produkcji i stabilności wina. Zdolność bakterii do wzrostu, rozpuszczalność soli winianowych (stabilność na zimno), skuteczność dwutlenku siarki, kwasu askorbinowego, dodatków enzymatycznych, rozpuszczalność białek (stabilność na ciepło) i skuteczność klarująca bentonitu, polimeryzacja pigmentów, a także kinetyka reakcji utleniania i brązowienia są zależne od pH wina.

Kwasowość miareczkowa jest natomiast ważnym parametrem przy ocenie sensorycznej gotowych win. Kwasowość wraz z pH są również ważnymi czynnikami w reakcjach zachodzących w trakcie dojrzewania wina.

5. Tlen rozpuszczony

Tlen rozpuszczony to termin używany przy pomiarach zawartości wolnego tlenu cząsteczkowego (O₂) rozpuszczonego w jednostce objętości roztworu. Najczęściej wyrażany w miligramach na litr (mg/l).

Stężenie tlenu rozpuszczonego w winie przeznaczonym do butelkowania powinno być mniejsze niż 0,5 mg/l. Jeżeli stężenie to jest większe niż 0,5 mg/l, można je obniżyć przedmuchując wino azotem lub argonem.

Kolejne porcje tlenu mogą rozpuścić się w winie na każdym etapie butelkowania. Zalecany poziom całkowitego tlenu rozpuszczonego w winie po zabutelkowaniu powinien wynosić poniżej 1,25 mg/l w winach czerwonych i poniżej 0,6 mg/l w przypadku win białych i różowych.

Główne źródła dyfuzji tlenu do wina podczas butelkowania to: przetaczanie z tanku, filtracja i napełnianie butelek. Ważną kwestią jest tutaj wielkość i skład przestrzeni ulażowej, zarówno w tanku, jak i w napełnionej butelce.

W porównaniu do innych etapów produkcji wzrost zawartości tlenu tuż przed butelkowaniem, w jego trakcie i po nim jest stosunkowo niewielki. Jest to jednak bardzo ważny etap, ponieważ po zakorkowaniu butelki wpływ winiarza na zawartość tlenu w winie jest już minimalny (zob. film). Dlatego winiarz musi rozważyć i zdefiniować jeszcze przed butelkowaniem, w jaki sposób chce, aby wino rozwijało się w trakcie jego przechowywania.

Dlaczego zarządzanie tlenem w winie z wykorzystaniem odpowiedniego zamknięcia ma znaczenie

Źródło: nomacorc (2014, 24 lipca). Oxygen Management in Wine [Plik video]. Pobrane z: https://www.youtube.com/watch?v=gL_C0mC-ppM

6. Kwasowość lotna (kwas octowy)

Ilość kwasu octowego jest wskaźnikiem poziomu zepsucia wina przez aerobowe (tlenowe) bakterie octowe. Pomimo tego, że każde wino zawiera kwas octowy, istnieją pewne graniczne wartości, po przekroczeniu których wino uważane jest za wadliwe. Granice te zależą przede wszystkim od stylu wina. W szczególności wina dojrzewające w beczkach mają tendencję do rozwijania wysokich poziomów kwasowości lotnej.

Dopuszczalne prawnie poziomy kwasowości lotnej w UE wynoszą:
1,08 g/l dla win białych i różowych oraz 1,20 g/l dla win czerwonych.
 

Załącznik I C: Maksymalna zawartość kwasu lotnego w winach. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 606/2009 z dnia 10 lipca 2009 ustanawiające niektóre szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do kategorii produktów winiarskich, praktyk enologicznych i obowiązujących ograniczeń.

7. Kwas jabłkowy

Kwas jabłkowy nie tylko przyczynia się do podwyższenia kwasowości wina, ale również jest pożywką dla szczepów bakterii odkwaszających oraz drożdży, których obecność prowadzi zwykle do niepożądanych zmian produktu po jego rozlaniu do butelek.

Istotne jest zatem usunięcie nadmiaru kwasu jabłkowego w celu zapewnienia stabilności mikrobiologicznej, co przyczynia się do poprawy trwałości (ang. shelf life) wyprodukowanego wina.

8. Stabilność winianowa (na zimno)

„The deposit is harmless, but the customers reaction might not be.”

Rankine B.C. Making Good Wine: A Manual of Winemaking Practice for Australia and New Zealand, Sun Australia, 1989, (tłum. autora).

Każde wino jest inne pod względem zdolności do „utrzymywania” (retencji) winianów. Jeśli zdolność zatrzymywania (iloczyn rozpuszczalności) zostanie przekroczona, sole te będą się wytrącać, powodując tworzenie się „kamienia winnego”.

Rozpuszczalność wodorowinianu potasu (KHT) zależy głównie od zawartości alkoholu, pH, temperatury wina oraz interakcji z innymi jonami obecnymi w winie.

KHT jest dobrze rozpuszczalny w soku, ale powstający w trakcie fermentacji alkohol obniża jego rozpuszczalność i prowadzi do powstania roztworu przesyconego. Rozpuszczalność winianów jest o około połowę mniejsza w winie niż w soku winogronowym.

Najlepszym sposobem ustalenia, czy wino jest stabilne na zimno w określonej temperaturze i przez określony czas, jest faktyczne przechowywanie wina w tych warunkach i szukanie oznak jego niestabilności. Jest to jednak, z oczywistych względów, wysoce niepraktyczne w sytuacji rzeczywistej produkcji.

Tradycyjną metodą pomiaru stabilności wodorowinianu potasu jest test wymrażania (ang. freeze test). Procedura ta polega na tworzeniu się kryształów KHT w wyniku przetrzymywania przefiltrowanych próbek wina w obniżonych temperaturach przez określony czas.

Bliższe rzeczywistości rezultaty daje metoda określania stabilności winianowej przez pomiar przewodności wina.

9. Stabilność białkowa (na ciepło)

Niestabilność białkowa prowadząca do zmętnienia wina jest jedną z ważniejszych niestabilności z jakimi borykają się winiarze. Dotyczy to szczególnie produkcji wina białego, różowego i musującego.

Mętne wina są postrzegane jako wadliwe przez zdecydowaną większość konsumentów, więc zapewnienie stabilności wina przed butelkowaniem jest istotnym krokiem w procesie jego produkcji.

Nie wszystkie białka znajdujące się w winie są odpowiedzialne za powstawanie zmętnienia. Niestabilne białka to tylko te, które roślina wytwarza podczas dojrzewania jako naturalny sposób obrony przed patogenami. Jeżeli białka te nie zostaną usunięte w trakcie produkcji wina, będą obecne w butelce w stanie rozpuszczalnym, w którym to przypadku wino postrzegane jest jako klarowne.

Podczas przechowywania i transportu (pod wpływem temperatury) białka te mogą jednak ulegać powolnej denaturacji, przez co stają się nierozpuszczalne i łączą się ze sobą (agregują). A ponieważ agregaty te są większe i rozpraszają więcej światła to widzimy je jako zmętnienie.

Pomiar stabilności białkowej dla białego wina jest kluczowy. Pozwala na dostosowanie zawartości białka przed butelkowaniem, zmniejszając szansę na wystąpienie zmętnienia podczas transportu lub przechowywania wina.

10. Stabilność mikrobiologiczna

Podczas dojrzewania w zbiorniku wino nie jest sterylizowane, a każda operacja enologiczna jest potencjalnym źródłem zanieczyszczenia. Dlatego też pod koniec tego etapu populacja drobnoustrojów często wynosi od 1000 do 10 000 jtk/ml, w tym Acetobacter, Saccharomyces i Oenococcus, a także Pediococcus i Brettanomyces.

Generalnie filtracja na filtrze 0,3 µm pozwala usunąć wszystkie bakterie, a filtracja na filtrze 1,0 µm jest wystarczająca do usunięcia wszystkich drożdży.

Z jednej strony, im mniejszy rozmiar porów filtra, tym skuteczniej usuwane są mikroorganizmy, jednak bardzo drobne filtry mogą wpływać na aromaty i barwę wina, dlatego kluczowe jest znalezienie odpowiedniego kompromisu.

Można przyjąć następujące ogóle zalecenia: gdy populacja bakterii jest niższa niż populacja drożdży – 1,0 µm działa dobrze; a kiedy jest odwrotnie – szczególnie, gdy obecny jest Pediococcus – zalecana jest filtracja 0,3 µm.

Skąd wiemy, która populacja przeważa w danym winie (drożdżowa czy bakteryjna)? Pomocna w tym względzie jest laboratoryjna analiza mikrobiologiczna wina.

Mikroorganizmy są na ogół wykrywane przez hodowlę na pożywkach (posiewy) lub technikami mikroskopowymi, przy czym te pierwsze dostarczają również informacji na temat żywotności badanych mikroorganizmów.

Badanie wina przed butelkowaniem
4.9 (98.1%) 21 opinii