ul. Sienkiewicza 4, 30-033 Kraków czesc@enolab.pl 506 519 639 · Pn–Pt · 10:00–14:00

Pobieranie próbek winogron

Jeszcze w połowie ubiegłego wieku, częstą praktyką w krajach winiarskich było wnioskowanie o dojrzałości owoców na podstawie próbki pobranej z jednego krzewu lub z kilku nielosowo wybranych gron. Dzisiaj stosuje się bardziej miarodajne podejście, polegające na pobieraniu dużych losowych lub małych systematycznych próbek. W tekście tym używam terminu parcela w rozumieniu obszaru, z którego zbierane będą owoce na konkretne wino.

Na optymalny termin zbioru wpływ ma również technika pobierania próbek do oceny dojrzałości winogron.



Jedyną stałą rzeczą jest zmienność

O optymalnej dojrzałości gron mówimy wtedy, kiedy zawartość wielu ważnych komponentów smakowych i aromatycznych osiąga swój idealny poziom, potrzebny do wyprodukowania wina o planowanej stylistyce. Jednakże ze względu na różnice między rocznikami, parcelami, pojedynczymi krzewami, ograniczenia personelu, parku maszynowego, czy wyposażenia winiarni, a nawet zmienność pomiędzy pojedynczymi jagodami w gronie, wykonanie zbioru dokładnie w optymalnym momencie jest praktycznie niemożliwe. Chyba, że… udałoby się zebrać każdą pojedynczą jagodę w momencie optymalnym dla niej samej.

Czy to już?

Decyzja o zbiorze podejmowana jest najczęściej w momencie, kiedy owoce osiągną pożądane wartości parametrów zbiorczych (m.in. zawartość cukrów, pH, kwasowość ogólna, smak, barwa); przy czym owe pożądane wartości będą różne, w zależności od typu wina czy stylistyki, jaką winiarz planuje mu nadać. Winogrona powinny być pobierane do badań okresowo celem monitorowania zmian parametrów dojrzałości.

Są również inne czynniki decydujące o wyborze daty zbioru, które mogą (ale nie muszą) mieć związek z optymalną dojrzałością winogron. Wśród nich m.in.:

– stan zdrowotny owoców (szara pleśń, uszkodzenia przez owady),
– presja chorób grzybowych, insektów,
– krótko- i długoterminowa prognoza pogody,
– dostępność siły roboczej,
– dostępność wolnych zasobów w winiarni (tanki, miejsce),
– typ i/lub styl wina jakie ma powstać.

Co badać?

Ocena dojrzałości owoców obejmuje zarówno parametry ilościowe (zawartość cukrów, pH, kwasowość ogólna), jak i jakościowe (analiza sensoryczna jagód, ang. berry sensory analysis).

Sok dojrzałych winogron składa się z wody (77%), cukrów (22%, głównie fruktoza+glukoza), kwasów organicznych (0,8%, głównie kwas winowy i jabłkowy), minerałów (0,5%, głównie potas), związków fenolowych, aromatycznych i aminowych (0,2%). Ze względu na ich obfitość w owocach i łatwość pomiaru, nie dziwi, że głównymi wskaźnikami dojrzałości owoców są zawartość cukrów i kwasów oraz pH. Ilościowe oznaczanie zawartości substancji smakowo-zapachowych jest pracochłonne i drogie, przez co nie jest powszechnie stosowane, a winogrodnicy i winiarze oceniają ich zawartość oraz jakość organoleptycznie (czyli subiektywnie).

Zawartość cukrów, kwasów oraz pH są głównymi wskaźnikami technologicznej dojrzałości winogron. Nie należy jej mylić z dojrzałością fizjologiczną, która z resztą sama jest często źle definiowana. Otóż dojrzałość fizjologiczną winorośl osiąga mniej więcej tuż po veraison, kiedy pestki osiągają zdolność do kiełkowania.

Zawartość cukrów

Pośród cukrów zawartych w winogronach zdecydowanie przeważają glukoza i fruktoza, które są głównymi składnikami rozpuszczalnymi (90–94%) w moszczu. Zawartość cukrów jest mierzona najczęściej w stopniach Brix (°Bx). Skala Brix określa liczbę gramów sacharozy zawartych w 100 g wodnego roztworu sacharozy w temperaturze 20°C, np. 100 g roztworu 25°Bx zawiera 25 g sacharozy; inaczej: w 100 g roztworu znajduje się 25 g sacharozy i 75 g wody. Jeżeli roztwór zawiera rozpuszczone substancje stałe inne niż czysta sacharoza, jak w przypadku moszczu winogronowego, Brix jest wtedy tylko przybliżeniem zawartości rozpuszczonego cukru.

Pożądana zawartość cukrów typowo mieści się w zakresie 18 do 24°Bx
w zależności od odmiany winogron i stylu projektowanego wina.

Przybliżony pomiar zawartości cukrów można łatwo wykonać w winnicy za pomocą ręcznego refraktometru (lunetkowego). Wynik odczytany z refraktometru będzie zawsze nieco niższy w porównaniu z innymi metodami pomiarowymi. Wynika to z odmienności mierzonych wielkości fizycznych: współczynnika refrakcji i gęstości.

Jednak zawartość cukrów nie zawsze idzie w parze z akumulacją związków smakowych w winogronach. Nawet dla tej samej odmiany pożądany smak może być osiągany przy różnym poziomie cukrów w różnych rocznikach. Również kiedy dwie odmiany zgromadzą tyle samo cukrów, może się okazać, że jedna z nich osiągnęła już pełną dojrzałość smakową i/lub aromatyczną, a druga jeszcze nie.

Znajomość zawartości cukrów w owocach przydaje się do ustalenia potencjalnej zawartości alkoholu w gotowym winie. Obliczenia uproszczone bazują na teoretycznej wydajności konwersji 180 g cukru do 92 g etanolu (51,1% wag.) i 88 g CO₂ (48,9% wag.). Eksperymenty Pasteura wykazały 48,5% wydajność dla etanolu, 46,7% dla CO₂ i 4,8% cukru zużywane przez drożdże na ich własne potrzeby. Rzeczywista wydajność produkcji etanolu przez drożdże często jednak różni się pomiędzy rocznikami i pomiędzy regionami.

To co mierzymy na skali Brix nie jest w 100% cukrem!

Wynika to z tego, że to co mierzymy na skali Brix nie jest w 100% cukrem. Ta różnica to tzw. ekstrakt bezcukrowy składający się z innych niż cukier substancji, których zawartość może być różna w zależności od rocznika, odmiany czy przebiegu fermentacji. Innymi słowy, zawartość ekstraktu bezcukrowego może się zmieniać tak, jak zmienia się zawartość cukrów, kwasów czy pH z rocznika na rocznik. Nie uwzględnianie w obliczeniach poprawki na zawartość „niecukrów” może powodować sztuczne zawyżanie alkoholu potencjalnego. Natomiast w przypadku maceracji należałoby uwzględnić w obliczeniach również cukier ekstrahowany z/spod skórek.

Kwasowość ogólna

Kwasowość miareczkowa (nazywana częściej ogólną) może być wskaźnikiem zawartości kwasów w moszczu. Dwa główne kwasy organiczne zawarte w winogronach to kwas winowy i jabłkowy. Kwasowość oznaczamy przez miareczkowanie próbki moszczu standaryzowanym roztworem wodorotlenku sodu (NaOH).

Ilość NaOH zużytego do zneutralizowania kwasów w badanej próbce jest używana do obliczenia jej kwasowości.

 

Poziomy kwasowości zwykle różnią się w zależności od rocznika i odmiany.
Na ogół mieszczą się w zakresie od 6-10 g/l moszczu w przeliczeniu na kwas winowy.

Wartość pH

pH mierzy siłę kwasowości aktywnej, której miarą jest aktywność jonów H⁺ (właściwie H₃O⁺) w roztworze. pH jest zwykle mierzone za pomocą pH-metru. Zazwyczaj im niższe pH, tym wyższa kwasowość moszczu; jednak nie ma bezpośredniego związku między kwasowością i pH. Jest możliwe aby moszcz (lub wino) miał wysokie pH i jednocześnie wysoką kwasowość. Generalnie, białe winogrona są zbierane przy niższym pH (3,1-3,3) niż winogrona czerwone (3,3-3,5). Wysokie wartości pH (>3,7) mogą wpływać negatywnie na mikrobiologiczną i fizykochemiczną stabilność wina.

Jak często?

Dobry moment aby rozpocząć pobieranie próbek wypada około tygodnia po veraison. Od tej fazy należy stopniowo zwiększać częstotliwość pobierania próbek, aż do zbiorów; tj. od pobierania próbek co tydzień, do pobierania próbek w odstępach kilkudniowych.

Jak pobierać?

Dwa najpopularniejsze sposoby pobierania próbek to pobieranie próbki złożonej z jagód lub z całych gron. Próbka z jagód wymaga oczywiście pobrania próbki złożonej z pojedynczych jagód, a przy próbce z gron należy pobrać do analizy całe grona.

Każda jagoda w gronie dojrzewa w swoim indywidualnym tempie.

Każda jagoda dojrzewa w swoim tempie. Praktyka pokazuje, że różnice pomiędzy wynikiem dla próbki, a wynikiem dla całej zebranej partii owoców, mogą dochodzić nawet do 2°Bx!

Próbka z jagód

Zaletą próbki złożonej z jagód, w porównaniu do próbki złożonej z gron, jest jej rozmiar. Do takiej próbki pobiera się mniej owoców, przy czym zmienność pomiędzy jagodami jest podobna do zmienności pomiędzy gronami. Chociaż niektóre badania wskazują, że próbka pobrana z jagód, może nie do końca oddawać rzeczywisty stan całej parceli. Próbki złożone z 25 jagód wykazywały wyższą o 0,2 do 1°Bx średnią zawartość substancji rozpuszczalnych niż średnia dla pozostałych jagód, z tych samych gron.

Pobieranie próbek z jagód jest bardzo użyteczne kiedy chcemy wychwycić różnicę pomiędzy sposobami uprawy i pielęgnacji krzewów. W takiej sytuacji próbki złożone z 50 jagód, pobierane dla każdego sposobu uprawy osobno, wykazują podobną dokładność różnicowania, pomiędzy porównywanymi sposobami uprawy, co próbki o rozmiarach po 10 gron.

Próbki z jagód mają przeważnie rozmiar 50 do 200 jagód. Brak generalnie jednej uzgodnionej liczby, aczkolwiek próbka o rozmiarze 200 jagód pobrana z każdego hektara uprawy danej odmiany, wydaje się być adekwatną.

Ważne jest, aby jagody były pobierane z różnych miejsc grona: z dołu, ze środka i z góry; jak również z wnętrza grona. Cała próbka powinna być pobrana w tym samym czasie i przy tych samych warunkach otoczenia.

Pobieranie próbki z jagód

Źródło: Mark Nisbet (2011, 15 września). 5 Minute Wine School Vineyard Sampling [Plik video]. Pobrane z: https://www.youtube.com/watch?v=S8MQwJMzDZw



Próbka z gron

Pobieranie próbki złożonej z gron jest lepszym przybliżeniem rzeczywistości, niż próbki z jagód, kiedy chcemy określić dojrzałość owoców na danej parceli. Do określenia pH i zawartości substancji rozpuszczalnych (Brix) zaleca się pobranie próbki złożonej z 10-20 gron na każdy analizowany hektar uprawy.

Grona pobieraj z różnych stron rzędu (wschodnia vs zachodnia), z różnych stron krzewu (dotyczy uprawy dwuramiennej), z różnych latorośli (różnie oddalonych od pnia) oraz z różnych wysokości na latorośli (pierwsze vs drugie vs kolejne grono).

Pobieranie próbki z gron

Źródło: APVINwines (2010, 28 września). Sampling Garys’ Vineyard 9/26 [Plik video]. Pobrane z: https://www.youtube.com/watch?v=1-MQnWoSZJQ
 Próbka z jagódPróbka z gron
Zalety
  1. Foliowy worek z jagodami jest poręczniejszy i dużo lżejszy niż wiadro pełne gron.
  2. W przezroczystym worku łatwiej jest dopilnować aby wszystkie jagody zostały dokładnie rozgniecione.
  3. Jagody łatwo zważyć, a informację o zmianie ich masy możemy wykorzystać jako dodatkowy wskaźnik monitorowania dojrzałości owoców (por. cukier/jagoda).
  4. Próbki z jagód są łatwiejsze do pobrania w przypadku odmian o luźniejszych gronach.
    1. Umożliwia pobranie wszystkich jagód w gronie (co dość oczywiste), dzięki czemu próbka jest reprezentatywna pod względem zmienności pomiędzy jagodami.
    2. Pobieranie całych gron sprawdza się dobrze w przypadku odmian o zwartych gronach, z których pobranie pojedynczych jagód jest dość trudne.
    3. Próbki z gron łatwo zważyć, w celu śledzenia zmian masy owoców dla oszacowania wydajności plonu w danym sezonie.
    Wady
    1. Naturalna ludzka tendencja do wybierania jagód najbardziej dojrzałych sztucznie zawyża wyniki zawartości cukrów.
    2. Pobierający może „faworyzować” łatwiejsze do pobrania jagody z górnej i/lub dolnej części grona, przez co jagody ze środka grona będą nie wystarczająco reprezentowane w próbce.
    3. Owoce pobierane w początkowej fazie dojrzewania mogą zawierać niewystarczającą ilość soku do wykonania pomiarów kwasowości.
    1. Zebranie reprezentatywnej próbki z parceli o dużym zróżnicowaniu, złożonej z 20 lub więcej gron jest trudniejsze niż zebranie reprezentatywnej próbki z jagód.
    2. Dokładne zmiażdżenie minimum 20 gron, w celu otrzymania odpowiedniej próbki jest zarówno praco- jak i czasochłonne.
    3. Pobieranie najlepiej wyglądających, dużych gron, z pomijaniem mniejszych czy mniej doskonałych (uszkodzonych przez owady, poparzonych przez słońce) prowadzi do uzyskania próbek, które nie reprezentują rzeczywistej jakości owoców.

    Pobieranie systematyczne

    Próbkę z danej parceli pobieramy z pominięciem rzędów skrajnych oraz dwóch pierwszych krzewów w każdym rzędzie. Wejdź w co drugi rząd i z co dziesiątej rośliny pobierz jedno grono lub jedną do dwóch jagód.

    Pobieranie losowe

    Pobieranie losowe eliminuje wpływ człowieka (np. naturalną tendencję do wybierania owoców wyglądających na najbardziej dojrzałe) i jest stosowane przy pobieraniu próbek z gron. Krzewy, z których pobierzemy próbkę są określane zanim w ogóle wejdziemy na parcelę. Liczby wskazujące na numery rzędów oraz numery krzewów w rzędach określamy na podstawie liczb losowych, które możemy łatwo wygenerować np. w Excelu™ (funkcją LOS.ZAKR), lub na podstawie ostatnich cyfr numerów ze spisu kontaktów w naszym telefonie.

    Którąkolwiek metodę lub kombinację metod wybierzesz, bądź konsekwentny w ich stosowaniu, postępuj metodycznie i rób skrupulatne notatki.

    Mam próbkę i co dalej?

    Próbki powinny zostać zbadane w ciągu 24 godzin od ich pobrania. Dopóki nie będziesz w stanie ich przetworzyć, przechowuj jagody w zamkniętych plastikowych opakowaniach (dobrze nadają się do tego woreczki strunowe), a grona w zamkniętym pojemniku/wiaderku. Owoce przechowuj w lodówce.

    Tuż przed pomiarem zgnieć jagody w przezroczystym foliowym woreczku i upewnij się czy wszystkie zostały dokładnie rozgniecione. Po zmiażdżeniu owoców, uzyskany z nich sok przefiltruj np. przez filtr do kawy, gazę lub papierowy ręcznik.

    Najczęstszym błędem podczas transportu próbek do laboratorium jest błędna identyfikacja próbki. Dołączona do próbki dokumentacja musi zawierać dokładną lokalizację pobrania próbki, nazwę winnicy, dokładny termin pobrania próbki (data i czas), temperaturę pobierania próbki i wszelkie inne istotne szczegóły, takie jak warunki pogodowe (deszcz, mgła, podwyższona wilgotność powietrza itp.).



    Podsumowanie, czyli dobre rady

    Bez względu na technikę, którą zdecydujesz się zastosować, weź pod uwagę poniższe wskazówki:

      Reprezentacja jest najważniejsza (reprezentatywność próbki)

    1. Unikaj pobierania próbek z rzędów skrajnych, z początkowych i końcowych krzewów w rzędzie, oraz z innych „nietypowych” krzewów.
    2. Zbieraj jagody lub grona z obu stron winorośli i z latorośli we wszystkich pozycjach na winorośli (w pobliżu pnia, środka ramienia/łozy, końca ramienia/łozy) i z całej strefy owocowania winorośli.
    3. Przy pobieraniu jagód ważne jest, aby jagody pochodziły ze wszystkich części grona: górnej, środkowej, dolnej, przedniej i tylnej. Preferencja pobierającego może np. faworyzować jagody zebrane z góry i z dołu grona, powodując niedostateczną reprezentację środkowej części grona (próbka niereprezentatywna).
    4. Każda jagoda powinna mieć taką samą szansę trafienia do próbki niezależnie od tego, w którym miejscu strefy owocowania się znajduje. Nie faworyzuj jagód wybarwionych przed zielonymi. Zbieraj jagody z górnej, środkowej i dolnej części wybranych gron. Nie zapominaj o jagodach na skrzydełkach gron.
    5. Rozmiar (próbki) ma znaczenie

    6. Zbierz próbkę z dużej liczby winorośli. Na przykład, jeśli zbierzesz 100 jagód z jednej parceli, powinny one pochodzić z co najmniej 20 gron z 20 różnych winorośli.
    7. Im większa próbka, tym dokładniejszy będzie pomiar. Na przykład, jeśli zdecydujesz się na próbkę z jagód, potrzebujesz 2 próbek po 100 jagód, aby uzyskać poziom dokładności ± 1,0°Bx. Aby zwiększyć dokładność do przedziału ± 0,5°Bx musisz zebrać 5 próbek po 100 jagód. W przypadku próbki z gron, potrzeba 10 gron aby uzyskać dokładność ± 1,0°Bx.
    8. Nie zepsuj tego! (wpływ pobierającego)

    9. Unikaj patrzenia na grona podczas pobierania próbek, ponieważ podświadomie mamy skłonność do preferowania dobrze wyglądających, dużych i eksponowanych na słońce gron, jak również najbardziej dojrzałych jagód. Może to prowadzić do przeszacowania faktycznej zawartości cukrów dla całej parceli.
    10. Bądź konsekwentny. Używaj tego samego protokołu przez cały sezon i przez wszystkie sezony. Jeśli to możliwe niech próbki pobiera zawsze ta sama osoba.
    11. Nie daj się zwieść (wpływ otoczenia)

    12. Warunki atmosferyczne mogą wpływać na wartości parametrów dojrzałości owoców. Postaraj się za każdym razem zbierać próbki o tej samej porze dnia.
    13. Próbki do pomiaru zawartości cukrów najlepiej pobierać w chłodny poranek, ponieważ próbki pobrane w cieple dnia mogą dawać sztucznie zawyżone wartości. Próbka pobrana popołudniu może dawać nawet o 1°Bx wyższe wartości niż próbka pobrana rano.
    14. Nie należy też pobierać próbek w trakcie deszczu, gęstej mgły lub rosy, ponieważ próbki takie mogą być zbyt rozcieńczone i dawać zaniżone wyniki.
    Pobieranie próbek winogron
    5 (100%) 4 opinii