ul. Sienkiewicza 4, 30-033 Kraków czesc@enolab.pl 506 519 639 · Pn–Sb · 10:00–14:00

Badanie kwasowości wina

Kwasowość miareczkowa (potencjalna, bierna), niesłusznie nazywana ogólną, wyraża całkowite stężenie w roztworze kwasowych atomów wodoru występujących zarówno w postaci zdysocjowanej, jak i niezdysocjowanej, które w reakcji z zasadami ulegają zobojętnieniu.

Kwasowość miareczkowa wina jest zatem miarą zawartości w winie substancji chemicznych o charakterze kwasowym, w szczególności kwasów organicznych (np. kwas winowy, jabłkowy, octowy) i nieorganicznych oraz ich soli ulegających hydrolizie kwasowej (np. wodorowinian potasu).

Kwasowość miareczkowa jest jednym z kluczowych parametrów determinujących moment zbioru winogron oraz pomaga podejmować decyzje na późniejszych etapach ich przetwórstwa.

Jak zmierzyć kwasowość wina

Badanie kwasowości miareczkowej jest łatwe do wykonania i nawet w warunkach amatorskich uzyskuje się wystarczającą dokładność.

Oznaczenie polega na zobojętnieniu związków o charakterze kwaśnym obecnych w badanej próbce wina przez miareczkowanie mianowanym roztworem wodorotlenku sodu (NaOH), wobec wskaźnika (miareczkowanie klasyczne) lub pH-metru (miareczkowanie potencjometryczne).

Szczegółowe opisy postępowania z pewnością znajdziesz w Internecie (zob. np. film autorstwa Konrada Biegańskiego: Kwasowość win, miareczkowanie. Część 1 i 2), a tym czasem zastanówmy się, skoro jest tak łatwo i przyjemnie, to…

Co może pójść nie tak

  1. Zarówno dwutlenek węgla CO₂ jak i dwutlenek siarki SO₂ mogą zawyżać wyniki miareczkowania ze względu na tworzenie się kwasów węglowego i siarkowego IV (daw. siarkawego). O ile, w praktyce, możemy zaniedbać wpływ stosunkowo małej ilości SO₂, to już nie możemy tego zrobić w przypadku CO₂, który może zawyżać kwasowość nawet powyżej 1 g/l. Zatem odgazowanie próbki jest tu kluczowe dla poprawności wyniku.
  2. Miareczkowanie słabego kwasu powoduje przesunięcie stanu równowagi, kiedy ubywa wolnych H⁺ zobojętnianych przez NaOH, układ reaguje ich odtworzeniem z niezdysocjowanych form kwasu. Jest zatem niezmiernie ważne zapewnienie odpowiedniego czasu na zmieszanie się i przereagowanie reagentów po każdej dodanej porcji NaOH (czyt. miareczkuj powoli).
  3. W przypadku miareczkowania ze wskaźnikiem wystrzegaj się sytuacji, w której zmiana barwy nie jest trwała lecz zanika. Jest to spowodowane właśnie jonami H⁺, które układ produkuje w celu powrotu do stanu równowagi. Taka nieutrzymująca się barwa nie powinna być brana za punkt końcowy miareczkowania.
  4. Stężenie 0,1 M NaOH jest względnie nietrwałe i jego dokładne miano powinno być wyznaczane raz na tydzień np. z użyciem standaryzowanego roztworu kwasu solnego.
  5. Miareczkowanie ze wskaźnikiem (np. BBT – błękit bromotymolowy) sprawdza się dobrze w przypadku win jasnych. Uchwycenie momentu zmiany barwy wskaźnika może być trudne w przypadku win czerwonych, które przed pomiarem należy odbarwić z użyciem węgla aktywowanego. Węgiel następnie należy odfiltrować.
  6. W przypadku miareczkowania potencjometrycznego (z pH-metrem) ważne jest aby woda stosowana do rozcieńczania próbki była pozbawiona CO₂ (pamiętajmy, że CO₂ zawyża kwasowość).
  7. Kwasowość miareczkowa to nie to samo co kwasowość całkowita, ponieważ część słabych kwasów może być „związana” w winie w postaci soli potasowych, które nie przereagują z NaOH. Zatem kwasowość całkowita będzie przeważnie wyższa od kwasowości miareczkowej, a różnica między nimi będzie zależna głównie od zawartości potasu w winie.

Miareczkowanie

Zobacz o co chodzi w miareczkowaniu

Źródło: CarolinaBiological (2010, 17 lutego). Setting up and Performing a Titration [Plik video]. Pobrane z: https://www.youtube.com/watch?v=sFpFCPTDv2w

Badanie kwasowości wina
5 (100%) 4 opinii